Risotto ai frutti di mare

Per preparare il risotto ai frutti di mare innanzitutto procedete con la pulizia di crostacei e molluschi. Fate spurgare le vongole in acqua e sale per circa 2 ore, spazzolate con una retina e pulite bene le cozze, e fate aprire i molluschi puliti in padella con un po' di olio e uno spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato.

Appena aperti, sgusciate i molluschi conservandone alcuni che serviranno per la guarnizione, poi filtrate il liquido di cottura e teneteli da parte.

Sgusciate poi anche i gamberi e infine pulite e tagliate i calamari a listarelle.

In una padella dai bordi alti o in una ampia casseruola, fate soffriggere lo scalogno tritato e uno spicchio di aglio con dell'olio extravergine d'oliva.

Quando lo scalogno sarà diventato traslucido, eliminate l'aglio e aggiungete i calamari tagliati a listarelle e fateli cuocere per un paio di minuti. Aggiungete poi il riso Carnaroli, salatelo e fatelo tostare a fuoco alto fin quando i chicchi saranno diventati trasparenti e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.

Procedete con la cottura del riso aggiungendo l'acqua filtrata dei molluschi e il brodo vegetale.

A cottura quasi ultimata aggiungete i gamberi, le cozze e le vongole pulite, aggiustate di sale e di pepe, se gradite, e lasciate insaporire il risotto per qualche minuto.

Infine, a fuoco spento mantecate il risotto con qualche cucchiaio di Panna Leggera Chef.

Servite il risotto ai frutti di mare con un po' di scorza di limone grattugiata in superficie oppure con del prezzemolo tritato e guarnite con i molluschi tenuti da parte.

Curiosità

Il risotto ai frutti di mare è un vero e proprio must della cucina mediterranea che conosce tantissime rivisitazioni in ricette diverse e sempre gradite.

La ricetta tradizionale prevede come ingredienti base l'utilizzo di cozze, vongole, gamberi e calamari, ma seguendo il proprio gusto possono essere utilizzate in aggiunta o sostituzione anche altre tipologie di pesce, come i totani e i moscardini, così come libera è la scelta di prepararlo rosso con l'aggiunta di pomodorini freschi o del concentrato, o in bianco per un piatto di mare dal gusto più delicato.

Uno degli aspetti più importanti di questo piatto è dare a ogni ingrediente la giusta cottura: in linea generale, i molluschi e i crostacei necessitano di poca cottura quindi possono essere aggiunti alla fine, mentre per evitare che la carne dei calamari diventi gommosa è necessario cuocerli molto e dunque sono da aggiungere all'inizio della preparazione del risotto.

Per ottenere un risotto ai frutti di mare dal sapore più intenso, si può utilizzare al posto del brodo vegetale il fumetto di pesce da realizzare con le teste dei gamberi e di pesce messe a bollire in acqua insieme a una carota, del sedano, una cipolla, il vino bianco, qualche foglia di prezzemolo e una presa di sale. Eliminate la schiuma man mano che si forma durante la bollitura, lasciate cuocere per circa 30/ 40 minuti e poi filtrate con un colino il fumetto per eliminare gli scarti del pesce e gli aromi.

Infine, ricordate che il condimento a base di molluschi e crostacei che rende così speciale il risotto ai frutti di mare è ideale anche per preparare in pentola un gustoso piatto di pasta allo scoglio, dalle penne agli spaghetti.