Rustici con pasta sfoglia

Per questa preparazione utilizzate un rotolo di pasta sfoglia rettangolare. Srotolate la pasta su un piano da lavoro e adagiatela su una teglia rettangolare con un foglio di carta forno.

Con i rebbi di una forchetta fate dei forellini sulla pasta per evitare che in cottura si possano formare dei rigonfiamenti creando crepe nella sfoglia. Prima di condire il rustico, preriscaldate il forno a 180°.

Pelate le patate, sciacquatele con acqua corrente e con una mandolina tagliatele a fette sottili. Prendete il radicchio, lavatelo e tagliatelo finemente, quindi unitelo alla crema di latte e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Utilizzando una spatola, distribuite il composto uniformemente e su questo strato adagiate le fette di prosciutto e di scamorza ricoprendo completamente la sfoglia. Infine, adagiate le fettine di patate, salate e pepate a piacere e arrotolate la sfoglia su se stessa, formando con le mani un bordo dallo spessore più alto se preferite.

Prima di infornare il rotolo di rustico, separate il tuorlo d'uovo dall'albume e con un pennello da cucina distribuite sulla superficie della sfoglia il tuorlo; in questo modo a cottura ultimata la pasta sarà croccante e dorata.

Cuocete in forno statico per il tempo indicato e, una volta pronto, lasciate intiepidire e tagliate a fette prima di servire. Il vostro rustico sarà croccante fuori e filante dentro, una vera delizia.

Curiosità

I rustici che oggi sono diffusi in tutta Italia vengono dalla cultura culinaria salentina e fanno da sempre parte della categoria dello street food, anche se ai giorni nostri si trovano in molti bar italiani, o forni e rosticcerie.

È un tipo di piatto che viene preparato con una base solitamente di forma rotondeggiante di pasta sfoglia, che viene composta in modo da formare due cerchi di diametro più o meno coincidente e che viene poi condita con formaggi e spezie come noce moscata o pepe, prima di essere inumidita con dell’uovo e infornata.

Gli esperti leccesi di questo piatto sono soliti usare il trucco del mestiere di inserire i cestini di pasta sfoglia in frigo prima di riporli in forno, così da garantirne poi una cottura ottimale.

Non è una pietanza povera e non veniva consumata dalla popolazione contadina del Salento, per la semplice ragione che i prodotti che venivano usati al tempo erano principalmente la pasta sfoglia e la besciamella, entrambi difficilmente reperibili e costosi. È per questo che si dice che il rustico sia un pasto nato nel 1750, nelle cucine della media-alta borghesia, e solo dopo che il consumo della besciamella è diventato più commerciale.

Il rustico viene ai giorni nostri consumato in tutta Italia, solitamente nell’ora dell’aperitivo o nelle occasioni speciali, come feste e compleanni. Ma nelle abitudini salentine viene spesso consumato come spuntino tra la colazione e il pranzo, sia nelle stagioni fredde che d’estate.

Di questo piatto gustoso, esistono naturalmente le più svariate versioni, dolci e salate. Solo negli ultimi anni si sono diffuse varianti particolari come i rustici ripieni di verdure, tra cui asparagi, carciofi, o ricotta e spinaci.