La salsa olandese è una ricetta tipica dell’alta cucina francese, chiamata “sauce hollandaise”, ottenuta da un’emulsione di tuorli d’uovo e burro. Questa salsa fa parte delle cinque salse madri, in cui viene unito il roux con un fondo: questa crema lucidissima può essere infatti utilizzata in diverse preparazioni, come in ricchi antipasti o come condimento di verdure, secondi piatti di pesce o di carne bianca. Essendo tra le salse madri, dall’olandese è possibile derivare anche la famosa salsa maionese o la salsa mousseline, ottima per i dolci.
Questa salsa arricchirà notevolmente i vostri piatti, dandogli un tocco di regalità: non a caso secondo la leggenda, la salsa olandese fu offerta per la prima volta a un sovrano dei Paesi Bassi in visita in Francia, nel tentativo di emulare una salsa tipica del paese di provenienza dell’ospite. Non a caso questa ambiguità del nome depista tutti coloro che credono che la preparazione affondi le radici proprio nei Paesi Bassi.
Se desiderate stupire i vostri ospiti con piatti d’alta cucina alla portata di tutti, la salsa all’olandese è quello che fa per voi. Non preoccupatevi: l’esecuzione di questa ricetta è più facile di quanto immaginate.
Seguite questi consigli per eseguire la ricetta della salsa olandese alla perfezione!
Preparazione
- 1
Per preparare la salsa olandese, per prima cosa separate i tuorli dagli albumi. Prendete un pentolino abbastanza grande da contenerne un altro per procedere con la cottura a bagnomaria. Ponete dell’acqua in quella più grande e accendete il fuoco. In quella più piccola mettete i tuorli, l’acqua fredda e il sale. Con l’aiuto di una frusta montate per circa 10 minuti, e aggiungete a filo la Crema di Latte Chef e il burro precedentemente sciolto per addensare la salsa.
- 2
Quando la salsa avrà la giusta consistenza, incorporate del succo di limone e regolate di sale e pepe, amalgamandoli bene con l’aiuto di un cucchiaio. Ricordatevi che l’acqua nel pentolino non deve mai bollire, in quanto si potrebbe smontare la salsa.
- 3
Dopo aver regolato di sale e pepe, controllate la densità della salsa: se risulta troppo densa, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida. La vostra salsa olandese è pronta per essere servita!
Curiosità
Sono stati spesi fiumi di inchiostro sull’origine della salsa olandese. Filoni di pensiero credono che questa sia stata realizzata la prima volta nei Paesi Bassi e in seguito diffusa in Francia dagli Ugonotti. Quello che sappiamo è che traccia di questa salsa si ritrova in libri del XVII secolo, in particolare nel libro “Le Cuisinier François” (1651) del celebre cuoco francese François Pierre La Varanne, precursore della gastronomia moderna. Lo chef parla della salsa olandese associandola agli asparagi, chiamandola “salsa profumata”. L’esecuzione riportata da La Varanne è un’emulsione di burro fresco, un tuorlo, aceto e sale.
Nell’Ottocento è stato appuntato da Alan Davidson una “sauce à la hollandoise” in cui veniva introdotto anche l’uso della farina, brodo ed erbe senza le uova. Sembra dunque che il tuorlo nelle ricette originali non fosse impiegato inizialmente, ma allo stesso modo gli esperti hanno escluso la familiarità di questa ricetta con quella ufficiale della salsa olandese.
Una versione più simile a quella moderna è quella della salsa Isigny, battezzata successivamente nel libro “Mrs Beeton’s Book of Household Management” di Isabella Beeton (1861) “salsa dei Paesi Bassi”, da qui il nome salsa olandese.
L’abbinamento più famoso della salsa olandese è con les œufs Bénédicte o quella con gli asparagi bolliti.
