Che significa panna UHT

Se vedete la scritta “UHT” sulle confezioni di alcuni tipi di panna, vuol dire che siete di fronte a un prodotto “a lunga conservazione” (generalmente fino a 3 mesi). Ciò significa che il prodotto in questione è sterilizzato, ovvero trattato ad alte temperature, privo della maggior parte dei microrganismi dannosi e causa del deperimento del latte.

A differenza della panna o del latte fresco infatti, che generalmente ha una durata di conservazione di pochi giorni, il processo di sterilizzazione e pastorizzazione a cui il latte UHT viene sottoposto ne permette la conservazione per un lungo periodo.

La panna UHT è un prodotto molto versatile, approfondite l’argomento continuando la lettura e scoprite tutti gli usi della panna UHT.

La panna UHT è un tipo di panna a lunga conservazione, dove UHT è una sigla che in lingua inglese significa “Ultra High Temperature”, ovvero un processo di lavorazione che ha l’obiettivo di sterilizzare la panna portando la sua temperatura per pochi secondi ad oltre 100°. Durante il trattamento UHT , la panna viene riscaldata per 2 secondi a 145-150°. La crema viene quindi raffreddata molto rapidamente al fine di preservare le qualità gustative, nutrizionali e funzionali.

La panna UHT infatti non viene privata delle caratteristiche organolettiche tipiche della panna fresca: il rapido processo di raffreddamento permette di conservarne gran parte delle proprietà nutrizionali. Inoltre, il processo di sterilizzazione è applicabile a molti prodotti caseari, non solo la panna: è possibile trovare latte UHT parzialmente scremato, burro, latte UHT intero e latte UHT scremato.

Questo procedimento è simile alla pastorizzazione (la temperatura è più bassa, circa 70°) e permette di conservare per lunghi periodi diversi tipi di cibo, generalmente latte e derivati del latte ma anche succhi di frutta, vino, brodi confezionati.

La panna UHT è molto densa e cremosa e si trova facilmente in commercio sia come Panna per Cucinare che come panna da montare. I prodotti di qualità vantano una lunga storia aziendale, che li vede creati con materie prime provenienti da una filiera di allevamenti controllata. La panna e il latte UHT si prestano molto bene anche alla preparazione di bevande e al consumo quotidiano, proprio grazie al loro particolare metodo di sterilizzazione in ambiente asettico, oltre ad essere molto ricchi di calcio.

Sono davvero tante le proprietà della panna UHT e abbiamo deciso di suggerirvi un breve elenco:

• è sicura dal punto di vista igienico grazie al trattamento termico UHT che inattiva la carica batterica che naturalmente prolifica nel prodotto fresco o tenuto fuori dal frigo una volta aperto;
• la consistenza della panna UHT, rispetto alla panna fresca, è più cremosa e presenta un aroma e un gusto un po’ diverso, più corposo, e una quantità di grassi inferiore;
• la panna da cucina UHT ha una percentuale di grassi di circa il 22%, come nella Panna Classica Chef, mentre la panna da montare UHT presenta circa il 35% di grassi;
• ha una lunga conservazione;
• la panna UHT da cucina è un ingrediente delizioso soprattutto come condimento per primi e secondi piatti.

La panna UHT subisce, inoltre, il processo di omogeneizzazione, che consiste nel suddividere i globuli di grasso in globuli più piccoli utilizzando una pressione elevata. Questo viene fatto perché, essendo i globuli di grasso meno densi rispetto all’acqua, hanno la tendenza a salire in superficie: rendendoli più piccoli salgono più lentamente. L’omogeneizzazione causa una denaturazione parziale delle proteine del latte, il che che rende la panna UHT più difficile da montare.

La panna da montare UHT, rispetto alla panna fresca può montare meno facilmente: per questo viene aggiunta agli ingredienti la carragenina, un additivo emulsionante che fa mantenere aggregati i globuli di grasso in modo da non farli risalire in superficie e impedirgli di rendere la panna troppo densa o liquida. Grazie all’aggiunta della carragenina è quindi più facile per i consumatori montare la panna e quindi renderne l’utilizzo più semplice per preparazioni alimentari elaborate come i dolci.

La panna UHT dura di più perché è priva dei microrganismi dannosi, causa del deperimento del latte. L’alta temperatura a cui viene sottoposta la panna UHT permette di eliminare tutti quei batteri e microrganismi che non sempre vengono debellati durante il processo di pastorizzazione, che ha come scopo principale quello di disattivare gli enzimi presenti nel latte (come la lipasi che fa irrancidire i grassi).

Un ulteriore motivo che permette di resistere per periodi che vanno dai 6 ai 9 mesi, è dovuto alla confezione in Tetrapak. In questo modo la panna UHT può restare fuori dal frigo, in un luogo fresco e asciutto, e senza la necessità di utilizzare conservanti al suo interno.

Il confezionamento in Tetrapak, come la classica bottiglia del latte, viene utilizzato spesso per la conservazione dei prodotti caseari, come i formaggi freschi e il latte UHT a lunga conservazione. È una tecnica molto efficace per preservare il sapore delicato dei prodotti del latte, facendo sì che il contenuto possa essere conservato per lunghi periodi senza intaccarne la bontà.

Questo confezionamento viene effettuato in condizioni asettiche, con imballaggi sterilizzati e protettivi verso l’aria e la luce che rendono la panna UHT a lunga conservazione. Con questo sistema vengono, di conseguenza, ridotti di molto i costi di refrigerazione dei prodotti trattati UHT.

La panna UHT, sia essa panna da cucina che panna da montare, si presta benissimo per la preparazione di dolci deliziosi come torte, ciambelle e dolci al cucchiaio.

Grazie alla sua cremosità e morbidezza è in grado di valorizzare i dolci, sia come farcitura che come guarnizione. Non solo: la panna UHT per dolci è perfetta anche per preparazioni ad alta digeribilità, con un basso contenuto di zuccheri e acidi grassi.

Dolci al cucchiaio o monoporzioni potranno essere realizzati anche con la panna da montare avanzata dalla preparazione di classiche torte: irresistibili sono le preparazioni dolci a base di panna UHT. Qualche esempio golosissimo? La coppa panna e nocciola, ideale da servire agli ospiti come dessert a fine pasto, e ancora i bignè panna e cioccolato.

La Panna da Montare in Brik Chef è perfetta sulla coppa di gelato, ma anche su una mousse di caffè, o su una ganache al cioccolato insieme a scaglie di pistacchio e cocco e come guarnizione per dei golosissimi pancake al limone e more.

La procedura da seguire per montare la panna UHT è equivalente a quella da effettuare con la Panna Fresca Chef, ma è importante che la panna UHT da montare sia già fredda prima di iniziare la lavorazione, va quindi tenuta in frigo per almeno 1 ora. Il frigo deve avere una temperatura tra i 2-4°. Montare la panna ad alta temperatura oppure anche solo a temperatura ambiente potrebbe ostacolare il processo e rendere il tutto più lungo e difficile.

Passato questo tempo bisogna versare la panna UHT in una ciotola per iniziare a montarla facendo ruotare le fruste sempre in un solo verso. Se utilizzate uno sbattitore elettrico o una planetaria è bene montare la panna in modo graduale senza partire con la velocità più alta. Una volta pronta avrete un composto magro e omogeneo, ma dall’alto valore energetico e perfetto da utilizzare molte preparazioni, oltre che dalla lunga durata.

Una volta che la panna raggiunge il volume desiderato, è possibile renderla ancora più dolce aggiungendo circa 50 gr di zucchero a velo ogni 500 ml di panna UHT.