Come capire se la panna è andata a male

La panna è un ingrediente molto versatile in cucina ed è usato per condire primi piatti, per arricchire vellutate e salse, per ingolosire dolci lievitati e accompagnare gustose fette di torta.

I tipi di panna più usati sono: la panna da cucina e la panna fresca, quella da montare e da utilizzare per realizzare torte e dolci come può essere la cheesecake. Si tratta di due ingredienti che si presentano allo stato liquido e denso, ma hanno una composizione diversa e soprattutto il loro contenuto di grassi le differenzia e le caratterizza.

In questo articolo spiegheremo meglio questa differenza e vi diremo come capire se la panna è andata a male, perché vi può capitare di lasciarla in dispensa o in frigorifero troppo a lungo o di aprire la confezione e non utilizzarla interamente.

La panna, sia quella fresca sia quella da cucina, è uno ingrediente che proviene dalla lavorazione del latte o della crema di latte e che in cucina si rende indispensabile. Si tratta di un ingrediente che fa il suo ingresso nella cucina italiana negli anni Settanta e che caratterizza il modo di cucinare di quegli anni e di molti anni a venire, lasciando la sua importa indelebile in moltissime ricette.

Avete mai pensato di preparare una torta di compleanno senza una ricca e candida copertura di panna montata? Avete mai pensato di preparare il popolare piatto di tortellini panna e prosciutto sostituendo la panna con qualcos’altro? Impossibile.

Esistono, infatti, moltissime ricette dolci e salate che proprio della panna non possono fare a meno.

Andando più nel dettaglio, spieghiamo come la Panna per Cucinare, dalla consistenza più densa, è adatta alla preparazione di cremosi sughi, di condimenti vellutati e di salse che si abbinano bene a formaggi, carne e pesce o che legano gli ingredienti che costituiscono il ripieno di torte salate.

La Panna per Dolci, invece, che si presenta molto più liquida ed è un chiaro rimando alla pasticceria, viene sapientemente montata a neve attraverso le fruste elettriche e diventa una deliziosa guarnizione o una golosa farcitura: pensate che potete facilmente ingolosire una semplice macedonia di frutta aggiungendo dei fiocchetti di Panna Montata Spray Chef in ciascuna coppetta da offrire agli ospiti.

La panna, in entrambi i casi, come già abbiamo accennato, è un prodotto che nasce da un particolare processo di lavorazione che il latte subisce: la scrematura. Abbiamo già parlato delle differenze tra panna da cucina e panna per dolci e adesso vogliamo darvene un’altra che riguarda il loro contenuto di grasso. La panna da cucina, infatti, presenta una percentuale di grasso pari al 20%; mentre, la panna per dolci, vale a dire quella da montare, contiene una percentuale di grasso maggiore che arriva al 30%. Questo aumento di grassi si rende indispensabile per la panna da pasticceria perché permette di montarla a neve e di assicurarle un sostegno e una consistenza adatte al suo utilizzo.

Attenzione però a non indugiare troppo con il lavoro delle fruste perché montare troppo a lungo la panna vi fa correre il rischio di stracciarla. Spieghiamo meglio.

Quando versate la panna allo stato liquido nella ciotola, la state preparando a una operazione che sarà in grado di trasformarne la consistenza. Le fruste hanno il compito di mescolare il composto liquidi in maniera veloce e in questo modo permettono alla panna di incorporare aria.

Si formano così delle bolle, parte delle quali si rompe causando una parziale coalescenza dei grassi, che si attaccano intorno alle bolle di aria e danno modo di formare il composto che risulta stabile e sodo. A questo punto, dovete avere la capacità di smettere di lavorare con le fruste perché la panna è pronta.

Ad un occhio meno esperto, però, può capitare di continuare a montare anche solo per qualche secondo in più ed è in questo momento che la panna, come si dice in gergo da pasticceria, si straccia. Cosa succede? Si provoca la rottura di troppe bolle che si aggregano e formano un composto dalla consistenza che non vi permetterà di utilizzare la panna come vorreste.

La panna, infatti, diventa particolarmente appiccicosa, più simile ad una crema di burro. Perde, infatti, tutto il suo volume, risulta troppo grassa e molto poco strutturata.

Nel caso della panna per cucinare, invece, la inferiore concentrazione di grassi non permette al prodotto di essere montato e per questo lo rende più adatto alle preparazioni salate.

Può capitare che la panna per cucinare o la panna per dolci vada a male. I motivi perché questo accade sono svariati:

• Se una volta aperta, la lasciate troppo in frigorifero, è probabile che quando andate a riprenderla per utilizzarla, non sia più buona;
• Se una volta aperta, la conservate nello sportello del frigo che è la parte che è più soggetta agli sbalzi di temperatura, potrebbe andare a male anche nel giro di pochi giorni;
• Se la acquistate ma non la utilizzate subito, potreste trovarla scaduta.

Diversamente dal latte o da altri prodotti, quando la panna, sia essa da cucina che per dolci, va a male, non produce un odore particolarmente sgradevole.

Quello che succede alla panna andata a male, invece, è che la sua consistenza diventa granulosa: parte liquida e parte solida si separano e al gusto, questa risulta acidula o amarognola.

Un’altra particolarità della panna scaduta è che il suo colore cambia e passa da bianco a giallognolo.

In genere, in base alla data di scadenza, i prodotti come la panna da cucina si possono consumare fino a 6 giorni successivi rispetto alla data indicata sulla confezione.

Quindi, se la panna va a male prima della data di scadenza, è chiaro che si è verificata una delle condizioni elencate nel paragrafo precedente.

Vi consigliamo di non utilizzare mai la panna andata a male.