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Come si fa la crema Chantilly

Le curiosità e le origini della famosissima crema Chantilly sono descritte in questo semplice prontuario, che vi aiuterà a realizzare e conoscere molte varianti della crema più nota della pasticceria nostrana. Di origine francese, ma con un’attinenza tutta italiana, la crema Chantilly è la soluzione ideale per un dessert veloce da servire a fine pasto o come elemento fondamentale per farcire dolci adatti per ogni occasione.


Come si fa la crema chantilly


Non tutti i tipi di crema sono uguali. Il primo pensiero quando si nomina la voce “crema” va subito alla soffice vellutata farcia di torte, crostate e Pan di Spagna, la cui consistenza morbida e spumosa fa venire subito l'acquolina in bocca. Esistono vari tipi di crema e spesso questo termine lo si accosta anche al cioccolato o a composti dove viene coinvolta la frutta (si pensi alla crema di pesche, alla crema di fragole o alla crema di amarene), ma il suo primo significato è quello della crema pasticcera.


Una variante molto importante di crema, utilizzata in pasticceria per riempire pasticcini, millefoglie, tiramisù e molti dolci da compleanno, è la crema Chantilly. Il luogo comune vuole che per realizzare una crema Chantilly basti semplicemente creare una crema pasticcera e amalgamarla con un po' di panna montata. La proporzione di panna nei confronti della crema è circa del 30%, ma questa ricetta non è quella della crema Chantilly bensì una variante della crema diplomatica.

L'origine della crema Chantilly si deve a François Vatel nel 1671 quando la realizzò con l'ausilio di panna montata fresca, zucchero a velo e vaniglia, sbattendola a mano in una ciotola di rame. Quando il composto risultava montato si aggiungeva lo zucchero a velo e un baccello di vaniglia (semplicemente inciso con il coltello, oppure estraendo precedentemente delle bacche). Il nome della crema deriva proprio dal castello in cui il francese Vatel prestava servizio quando inventò la sua crema.

Oggi la crema Chantilly è utilizzata moltissimo proprio per il suo carattere delicato e molto raffinato. Inoltre il sapore della crema Chantilly risulta, a tratti, molto più leggero rispetto alla classica crema pasticcera.


Non è da confondere con la crema inglese, la cui caratteristica primaria è l’assenza di farina, definendo così una consistenza molto fluida rispetto alla Chantilly, benchè anch’essa sia considerata un altro dei dolci al cucchiaio apprezzato da grandi e piccini.

Per fare una semplice crema Chantilly non dovrete lavorarla a mano come fece Vatel, ma grazie all'aiuto di fruste elettriche o uno sbattitore elettrico vi basterà montare la panna montata in una terrina, aggiungere lo zucchero a velo e la vanillina. Per gli amanti della classicità, al posto della vanillina, potrete utilizzare la bacca di vaniglia e, in quel caso, dovrete lasciare quest'ultime una notte nella panna montata liquida. Procuratevi sempre della panna montata fresca come la Panna Fresca Chef, quest’ultima infatti sarà molto facile da montare a casa e ottima per farcire qualsiasi vostro dolce. Volendo sarà possibile sostituire la vanillina con della scorza di un limone grattugiato. In questo caso è consigliato l’utilizzo di limoni biologici la cui buccia non sia trattata.


Ci sono molte alternative e varianti della crema Chantilly tra di queste possiamo ricordare la crema Chantilly vegan che viene realizzata con una panna pronta vegana, della farina di riso, dello zucchero semolato, del latte di soia alla vaniglia, amido di mais e la scorza grattugiata di un limone.

Per le persone invece che prediligono i prodotti senza glutine vi basterà eliminare dalla ricetta la farina di frumento e sostituirla con l'amido di mais o di riso. Esistono anche molti prodotti gluten free per addensare gli ingredienti, potete utilizzare uno di questi e provare a realizzare la vostra crema chantilly adatta per l’intolleranza al glutine.

C'è anche la versione della crema Chantilly senza uova. dove potete utilizzare semplicemente del latte, dello zucchero, dell’amido di mais, della panna montata e della scorza di un limone grattugiato.


Molto apprezzate sono le creme Chantilly variegate a la frutta come per esempio la crema Chantilly aromatizzata con il succo di fragole. Queste varianti sono molto gettonate nei mesi estivi divenendo uno sfizioso e fresco dolce per la merenda. Uno dei segreti è tenerla in frigo e toglierla solamente al momento del servizio.


Un'altra variante gustosa, che ricorda in parte la crema di caffè che trovate nei bar, è la crema Chantilly al gusto di caffè. Vi basterà realizzare un caffè denso ed inserirlo all'interno della crema pasticcera durante la preparazione.


Tra i consigli, vi suggeriamo di provare anche la crema Chantilly alla ricotta, semplicemente inserendo quest’ultimo ingrediente all'interno della preparazione della crema pasticcera. Non vi pentirete nell'assaporare una crema Chantilly molto più cremosa del solito.


I veri buongustai possono realizzare una pregiatissima crema Chantilly allo zabaione. Dovrete riscaldare il Marsala con del vino bianco e, nel mentre, montare i tuorli delle uova con zucchero, amido di mais e amido di riso. Dopodiché, unire il Marsala al composto. Lasciate riposare e raffreddare la crema ottenuta in frigorifero finché non risulterà fredda, aggiungete la panna montata e sbattete bene il tutto con delle fruste elettriche. Adesso vi basterà semplicemente servirla al cucchiaio con dei biscotti (magari realizzati con gli albumi che non avete utilizzato per la crema) o impiegandola per la farcitura di un dolce. Nelle creme non si utilizza quasi mai l’albume perché potrebbe non farla addensare, andando a realizzare il terrore di ogni pasticcere ossia la gelificazione.


Direttamente dalla Sicilia arriva la Chantilly al pistacchio. Semplicemente integrate la crema di pistacchio alla panna montata e aggiungete lo zucchero a velo, realizzando una gustosissima crema Chantilly al sapore di pistacchio. Non dovrete neppure utilizzare fruste elettriche o olio di gomito, dato che questa tipologia di crema potrete inserirla direttamente nel frullatore senza dover ammattire troppo a mano.


Infine, potrete utilizzare la vostra crema Chantilly per decorare qualsiasi dolce, come per esempio la cheescake. Procedete realizzando una classica cheescake e quando siete giunti al termine della vostra torta, utilizzando un sac à poche(o tasca da pasticciere), decorate la sua superficie con tanti ciuffetti di crema Chantilly. Non ve ne pentirete. Potete provare anche la Torta con crema chantilly, panna montata e frutti di bosco oppure una gustosa Charlotte con fragole.


Come si fa la crema chantilly all'italiana


La crema Chantilly all'italiana si distingue da quella precedentemente descritta, ossia la crema Chantilly classica, tramite un procedimento totalmente diverso. Se nel primo caso partivamo direttamente dalla panna montata, per la crema Chantilly all'italiana si deve creare, come primo procedimento, la crema pasticcera. In un altro recipiente, montate a neve la panna finché non sarà ben ferma e, infine, unite i due composti con molta attenzione. È errore comune che una volta unite le due creme, la panna montata rischi di montarsi. Procedete quindi in maniera molto cauta versando piano piano la panna montata all'interno della crema pasticcera, effettuando movimenti con il mestolo che vanno dal basso verso l'alto fino ad amalgamare il tutto per bene. La percentuale di crema pasticcera da utilizzare rispetto alla panna montata è a gusto personale. C'è chi preferisce una crema più forte e quindi prediligerà una predominanza della crema pasticcera, mentre altri che adorano un sapore più delicato potranno utilizzare un maggiore quantitativo di panna montata.


Come si fa la crema chantilly al cioccolato


Un'altra crema molto gettonata in pasticceria è la crema Chantilly al cioccolato, ottima sia da sola al cucchiaio per un delizioso dessert sia per riempire bignè, pasticcini o dolci di compleanno. Per realizzarla vi basterà semplicemente creare una crema pasticcera al cioccolato e integrare con della panna montata. Con la crema Chantilly al cioccolato potete creare moltissimi dolci che piaceranno anche ai vostri bambini, come per esempio un semifreddo con crema Chantilly al cioccolato. Il fatto di integrare la panna montata al cioccolato permetterà di utilizzare anche il cioccolato fondente, dove il suo amaro sarà stemperato dalla dolcezza della panna.


E per chi non avesse tempo ci pensa la Chef Crema Cioccolato, che potrete semplicemente unire alla panna montata e creare così la vostra istantanea crema Chantilly al cioccolato e addolcire i palati degli ospiti dell’ultimo minuto.


Come si fa la crema chantilly per la torta diplomatica


In pasticceria, la crema Chantilly per la torta diplomatica prende il nome di crema diplomatica, utilizzata come farcia per questo gustoso dolce.

La torta diplomatica è infatti un dolce della tradizione italiana, ed è realizzato con degli strati di pasta sfoglia, uno strato di Pan di Spagna e la crema omonima.

Non si sa se sia nata prima la crema o la torta, ciò che è indiscutibile è il gustoso abbinamento, che l’ha resa immortale e conosciuta in tutto il mondo.

Alcuni studiosi delle origini culinarie dei dolci fanno risalire la torta diplomatica, con la sua crema, alla metà del Quattrocento, quando un diplomatico del Ducato di Parma inviò il prelibato dolce come dono al duca di Milano Francesco Sforza. Questo dono dai toni “diplomatici” ha dato così origine al nome della torta.


Si tratta di una preparazione molto semplice, che vede l'unione della crema pasticcera con la crema Chantilly, ma suddivisa in proporzioni ben definite. La crema diplomatica, infatti, si realizza con 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera.

Si tratta di una crema molto gustosa ,anche da servire al cucchiaio, guarnita con della frutta tagliata a piccoli pezzi o con mandorle e granelle varie. Nel caso voleste servire la crema diplomatica come dessert, vi consigliamo di aggiungere un foglio di colla di pesce all'interno della preparazione della crema pasticcera, facendolo ammorbidire precedentemente in acqua fredda. La colla di pesce, infatti, renderà la vostra crema più densa e compatta.


Il suo sapore delicato è spesso confuso con quello della crema al mascarpone, ma si tratta di due procedimenti totalmente diversi.

Anche per la crema diplomatica dovrete iniziare preparando in precedenza la crema pasticcera. Mentre quest’ultima si raffredda, iniziare a creare la crema Chantilly. Infine unite le due creme con l'ausilio di una frusta andando ad ottenere un composto spumoso e omogeneo. Sarà possibile aromatizzare la vostra crema diplomatica con qualche goccia di liquore: dal Marsala al Maraschino dal Rhum alla Sambuca.


Esiste poi una variante della torta diplomatica nella petite pâtisserie, ossia il famosissimo diplomatico, che è un piccolo rettangolo derivato dalla torta, ed è possibile assaggiarlo in pasticceria come piccolo dessert insieme a un caffè. Alcuni pasticceri preferiscono farcire il diplomatico con un’ altra celebre crema, si tratta della golosa (e poco light) crema al burro, che si realizza semplicemente con zucchero semolato e un cucchiaio di panna di montata. Il burro verrà semplicemente prelevato un’ora prima dell’utilizzo e verrà lavorato a mano in un contenitore, senza dover utilizzare il forno o qualsiasi altro strumento di cottura.


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