Perché la panna non si monta?

La panna è un derivato del latte prodotto a partire dai suoi grassi, e sono proprio i grassi a fare della panna un ingrediente che si presta a essere montato.
Perché prenda volume, infatti, la panna deve avere almeno il 30% di grassi e dunque, per farcire e decorare i vostri dolci potrete utilizzare sia la panna fresca che la panna da montare.
Ma cosa succede se la panna non si monta? In questo approfondimento abbiamo pensato di raccogliere tutti gli errori più comuni che rischiate di compiere quando montate la panna: continuate a leggere per scoprire cosa succede quando si altera il processo e quali sono le soluzioni e i segreti di pasticceria per porre rimedio alla mancata montatura. Vedrete che, grazie ai nostri trucchi e consigli, imparerete come fare una panna montata assolutamente perfetta.

 

Soffice e spumosa, la panna montata è sfiziosa già di per sé. Come decorazione o farcia per i dolci, perfetta sulle fragole e dentro al caffè, è l’ingrediente che riesce a dare quel tocco in più alle pietanze, rendendole ancora più gustose e gradevoli alla vista.
Ma montare la panna non è sempre facile. Perché? Ecco un elenco di errori comuni che solitamente vengono commessi nel montare la panna.
La Panna da Montare in Brik Chef è una panna a lunga conservazione. Ciò significa che può essere conservata a temperatura ambiente, in luogo fresco e asciutto. Ma la panna non deve essere montata ad alta temperatura. La prima regola per una montature perfetta, infatti, è voluminizzarla quando è fredda di frigo, a una temperatura tra i 2° e i 6°. Dunque ricordate di mettere la Panna da Montare Chef in frigorifero almeno una mezz’ora prima dell’utilizzo.
Quando montate la Panna da Montare Chef, generalmente è perché state preparando un dolce. La Panna da Montare Chef non è zuccherata, per questo viene unito lo zucchero per dolcificarla. Aggiungere lo zucchero alla panna da montare è una di quelle azioni da fare per bene e con attenzione per evitare che non si monti. Lo zucchero deve essere messo a fine montatura, altrimenti la panna non riuscirà a voluminizzarsi.
Per questo, meglio utilizzare lo zucchero a velo, così da evitare la persistenza di grumi. Inoltre è bene non utilizzarne in quantità eccessive, altrimenti mantenere la panna montata diventerà molto difficile. Solitamente si aggiunge un massimo di 100 gr di zucchero ogni litro di panna. Per ovviare a questo problema, potete utilizzare la Panna da Montare Chef già zuccherata. Attenzione però: rispetto alla Panna da Montare Chef classica, quella zuccherata ha il 5% dei grassi in meno. La montatura, dunque, risulterà più lunga.

Ecco alcune idee: ad esempio, per la preparazione di un frosting alla panna montata per decorare dei soffici cupcakes, dovete utilizzare:

250 ML DI PANNA DA MONTARE CHEF

20 GR DI ZUCCHERO A VELO

20 GR DI VANILLINA

1 FOGLIO DI GELATINA

3 CUCCHIAI DI ACQUA

Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti, poi strizzatela per bene, mettetela in un pentolino insieme a 3 cucchiai di acqua, e fatela sciogliere mantenendo la fiamma bassissima. Quando la gelatina sarà completamente sciolta, spegnete la fiamma e fatela intiepidire.

Montate la vostra panna utilizzando degli utensili ben raffreddati. Quando sarà quasi pronta, unitevi la vanillina e, poco alla volta, lo zucchero a velo e la gelatina quasi fredda.

Al momento di farcire i cupcake, mettete la panna aromatizzata alla vaniglia in un sac à poche e divertitevi a guarnire i vostri dolcetti con un bel ciuffo di panna montata. Per completare la decorazione, potete usare delle gocce di cioccolato, delle scaglie di cocco oppure del cacao in polvere.
In altre situazioni il motivo della mancata montatura della panna sta nell’aver invertito il senso di rotazione delle fruste. Come per la voluminizzazione degli albumi, anche per quella della panna vale la regola del seguire un’unica direzione. In questo modo eviterete di assistere allo smontamento della panna in corso d’opera.
A questa raccomandazione se ne aggiunge un’altra: non interrompete il processo di montatura. Tra gli errori più comunemente connessi alla mancata montatura della panna c’è una o più pause durante il processo di montaggio. Infatti, come detto, per montare la panna necessita di una temperatura ideale che deve essere mantenuta durante tutto il procedimento: anche un piccolo sbalzo, provocando un cambiamento di temperatura, può compromettere il risultato, spesso senza poter essere recuperato.

 

La Panna Fresca Chef, a differenza della Panna da Montare Chef, è la crema di latte che trovate nei banchi frigo dei supermercati. Rispetto alle altre panne, la panna fresca non subisce un processo di sterilizzazione a 100° ma viene sottoposta a pastorizzazione, una procedura che consiste nel suo riscaldamento a una temperatura contenuta per alcuni secondi. La pastorizzazione riduce i microrganismi patogeni che si formano durante i processi di produzione, ma non li elimina totalmente. Per questo motivo, la panna fresca ha una durata massima di 7 giorni e viene conservata in frigo.
Non essendo portata a ebollizione, la panna fresca mantiene un quantitativo di grassi più elevato rispetto alle altre panne, cosa che favorisce la sua montatura, riuscendo a aumentare il suo volume iniziale fino al 300% in più.
Dunque, la Panna Fresca Chef ha una capacità di montatura più elevata rispetto alla Panna da Montare Chef nonostante sia liquida. Ma, al di là di questo, è possibile che il processo non venga compiuto adeguatamente. Risultato: la panna fresca non si monta. Perché?
La Panna Fresca Chef va conservata in frigo, come detto. Dunque, quando vine sottoposta a voluminizzazione, questa detiene una temperatura di montaggio ideale. Ciò non vale per gli utensili utilizzati per montarla. La temperatura delle fruste e/o del contenitore potrebbero essere troppo elevati, così da ostacolare la montatura della Panna Fresca Chef. Oppure, potrebbero non essere ben sgrassati e detersi, altro fattore che ha un’influenza negativa sulla buona riuscita del procedimento.
Come per la panna da montare, anche per la panna fresca vale la regola di procedere alla montatura seguendo un’unica direzione e senza interrompere il processo. Inoltre, fate attenzione alla velocità e alla durata della voluminizzazione. Come detto, essendo più grassa, la panna fresca si monta più velocemente della panna da montare.

Per una montatura perfetta, iniziate con una velocità minima e mantenetela fino a che la panna non inizia a aumentare in volume. Dopo di che, aumentatela progressivamente. Ma attenzione a non ottenere il risultato opposto: con la panna fresca è un attimo passare da una montatura perfetta all’innescamento del processo di burrificazione, che la rende solida e inadatta alla farcitura dei dessert.

 

A differenza della panna da montare e della panna fresca, la panna da cucina non può essere montata. Il motivo sta nel suo quantitativo di grassi, troppo basso per poter favorire la voluminizzazione della panna.
La Panna Classica Chef, infatti, contiene solo il 21,5% di grassi, a fronte del 35% della Panna Fresca Chef e del 31% della Panna da Montare Chef. Perché? La panna da cucina è sottoposta a un processo di sterilizzazione tramite calore (circa 100°), trattamento che permette sia di eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, sia di abbattere i grassi. Questo rende la panna da cucina più leggera rispetto alle altre, nonché impossibile da montare.

 

Allora cosa fare se la panna non monta? La prima cosa da capire è l’errore commesso.

Come detto, non sottovalutate gli utensili che utilizzate per montare la panna. Il consiglio è quello di utilizzare fruste elettriche al posto di quelle manuali per due principali motivi: l’operazione è più veloce e meno faticosa, il che limita la possibilità di mettere fine alla montatura prima del tempo, questa annoverata tra le prime cause della mancata montatura della panna; se si utilizzano le fruste elettriche è più semplice modulare la velocità della montatura.
L’ideale è iniziare a bassa velocità e aumentarla non appena iniziate a notare che il suo volume è in crescita, riuscendo così a incorporare la giusta quantità d’aria nel composto man mano che si sta voluminizzando.
Inoltre, è importante che gli utensili siano ben puliti e sgrassati. Anche minimi rimasugli, se interagiscono con la panna, rendono più difficile montarla.
Come sottolineato nei paragrafi precedenti, se la panna non monta è molto probabile che la stessa o le fruste e/o il contenitore abbiano una temperatura troppo elevata. Oltre a montare la panna fredda, perché non mettere in frigo o in freezer anche gli utensili che utilizzerete per la sua montatura?

Quello di usare utensili ben freddi è un trucco semplice che vi permette di scongiurare la possibilità di non riuscire a farcire o decorare il vostro dolce preferito come avevate pianificato.

Ricapitolando: se la vostra panna non monta, riponete tutto in frigo per una mezz’ora. Una volta trascorsi almeno 30 minuti, riprendete il procedimento: la vostra panna inizierà a diventare densa e spumosa.
Un altro trucchetto che potete utilizzare per evitare che la panna non monti consiste nel riempire una terrina con dei cubetti di ghiaccio e inserire lì il contenitore con la panna. Il ghiaccio intorno crea quell’ambiente consono al montaggio della panna. Inoltre, è meglio utilizzare un recipiente in vetro o in acciaio, due materiali che tendono a raffreddarsi più facilmente rispetto ad altri.
Infine, tra gli altri suggerimenti da tenere in considerazione se la vostra panna ha problemi a montare è l’aggiunta di qualche cucchiaino di latte in polvere. Questo infatti si comporta come un agente montante che faciliterà l’operazione.
Ma come montare la panna nel modo giusto?
Per facilitare l’operazione, riponete in frigo la panna prima dell’utilizzo, nonché la terrina e le fruste o la planetaria, per almeno una mezz’ora prima dell’utilizzo.
Versate la panna nel contenitore, che per un risultato migliore potete porre dentro a una terrina più grande con ghiaccio, e azionate le fruste elettriche a bassa velocità. Muovetevi delicatamente dal basso verso l’alto secondo un’unica direzione. La panna inizierà a incorporare aria e a montarsi. Aumentate dunque la velocità delle fruste ma non vi fermate, continuate l’operazione senza mai cambiare verso fino a che non raggiungete la consistenza desiderata.
A seconda dell’uso che ne volete fare, potete ottenere due tipi di consistenza di panna:

• una consistenza soffice e spumosa, la cosiddetta panna semimonata, perfetta per preparare una mousse con frutti di bosco, un semifreddo al limone o per le decorazioni;
• una consistenza più soda, la panna a neve ferma. ideale per decorare con il cake design la vostra torta con la panna delle occasioni speciali.

Per capire se la panna ha raggiunto la consistenza ideale, mettete un cucchiaino in piedi su questa una volta voluminizzata: se rimane in piedi, la vostra panna montata è pronta.

 

Insomma, dopo averla montata con successo, potete usare la vostra panna montata per realizzare un numero infinito di dolci, dai semifreddi alla cheesecake, senza alcuna difficoltà. Tuttavia, anche dopo averla montata, la panna va maneggiata con cura, o si rischia di smontarla, vanificando il buon lavoro fatto fino a quel momento e compromettendo la riuscita del dolce.

Per evitare di smontare la panna quando la si aggiunge ad altri ingredienti si devono prendere alcuni semplici accorgimenti:

• aggiungere poca panna alla volta;
• eseguire dei movimenti lenti, dal basso verso l’alto, per far incorporare aria al composto;
• usare sempre una spatola, una frusta o un cucchiaio di legno, in questa fase. Lo sbattitore elettrico va bene solo per montarla;
• unire la panna solo ad altri composti ben raffreddati, perché lo sbalzo termico potrebbe smontarla. Ad esempio, se preparate una crema pasticcera, lasciatela raffreddare bene prima di aggiungerci la panna montata.

Tra le preparazioni a base di panna montata più conosciute ci sono la crema diplomatica, che si prepara con crema chantilly e crema pasticcera e può essere usata per decorare le torte o dolci con pasta frolla, prima fra tutte la torta che le dà il nome.

Un’altra preparazione che richiede l’aggiunta di panna montata ad un composto è la famosa Molly Cake, che si prepara realizzando l’impasto del Pan di Spagna e poi aggiungendo alla fine la panna montata.
Per realizzarla ci vogliono:

250 GR DI FARINA 00

250 GR DI ZUCCHERO

250 ML DI PANNA DA MONTARE CHEF

3 UOVA

LA SCORZA GRATTUGIATA DI 1/2 LIMONE

1/2 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI

Rompete le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero e iniziate a montarle con lo sbattitore elettrico. Lavoratele per almeno 10 minuti, fino a quando il composto apparirà chiaro, gonfio e spumoso.

Unite il lievito alla farina, poi, setacciandola, aggiungetela poca per volta al composto, mescolandolo con un cucchiaio dall’alto in basso per non smontarlo. Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata.

Con le fruste pulite montate adesso la Panna da Montare Chef ben fredda di frigo. Unitela poi al composto, mescolando delicatamente con una spatola, sempre dal basso verso l’alto.

Adesso versate il composto in una tortiera da 20 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocete la Molly Cake nel forno statico preriscaldato a 160° per circa 50 minuti. Una volta cotta, lasciatela raffreddare prima di sformarla e guarnirla come preferite.