Lasagne al pesto con fagiolini e patate

Protagonista della sezione curiosità di questa ricetta è l’amatissimo pesto alla genovese, appartenente alla tradizione culinaria italiana ormai da diversi secoli. Scopriamo insieme qualche curiosità in più sulle sue origini. Tra le tante storie che circondano l’origine del celebre condimento ligure, una delle più curiose è legata a un antico convento sulle alture genovesi. Si racconta che un monaco, ispirato dalle piante aromatiche che crescevano nei dintorni, ne raccolse alcune per preparare una salsa semplice ma profumata, pestando gli ingredienti in un mortaio. Da quell’esperimento nacque una primitiva versione del pesto, che nel tempo si è evoluta fino a diventare il condimento conosciuto oggi in tutto il mondo. 

Al di là della tradizione orale, le prime vere tracce scritte di questa preparazione risalgono all’Ottocento, quando venne descritta in alcuni ricettari liguri dell’epoca. In particolare, un manuale gastronomico ne forniva una prima formulazione, poi ripresa e rielaborata da altri autori, che ne proponevano versioni con nomi come “battuta” o “sapore d’aglio”. Le sue origini, però, sembrano affondare ancora più indietro nel tempo, richiamando una salsa medievale chiamata “agliata”, a base di aglio pestato con olio, aceto e sale, molto utilizzata nella cucina quotidiana dei liguri. Durante il Medioevo, infatti, le spezie importate erano privilegio delle famiglie agiate, mentre la popolazione più povera insaporiva i propri piatti con erbe aromatiche locali, tra cui il basilico. In Liguria questa pianta cresce rigogliosa grazie al clima temperato e al terreno favorevole, sprigionando un aroma inconfondibile. Proprio il basilico genovese, ingrediente principe del pesto, ha contribuito alla fama della salsa, che oggi è considerata uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo. 

Preparare le lasagne alla genovese è un’esperienza culinaria senza eguali, e con qualche consiglio extra, il risultato sarà impeccabile! 

Per cuocere le patate e i fagiolini, l’ideale sarebbe utilizzare una vaporiera ma se non ne avete una a disposizione vi basterà utilizzare una pentola capiente con poca acqua. È cruciale che patate e fagiolini rimangano croccanti: con l’aiuto di una forchetta controllatene la consistenza. Dopo la cottura, scolateli bene e metteteli su un canovaccio pulito per farli asciugare, così eviterete che rilascino acqua nella lasagna. Per un risultato ancor più succulento potreste realizzare un ottimo pesto genovese con le vostre mani. Un po’ di pazienza e buona volontà e il risultato sarà invidiabile. Controllate di avere a disposizione tutti gli ingredienti: 50 g di basilico; 2 spicchi d’aglio; 15 g di pinoli; 70 g parmigiano grattugiato; 30 g di pecorino; 100 ml di olio extravergine d’oliva; un pizzico di sale grosso. In un mortaio di marmo, con una paletta di legno, riducete in poltiglia gli spicchi di aglio e, dopo averle lavate e asciugate delicatamente, aggiungete le foglie di basilico e un po’ di sale. Pestate e, quando dal basilico uscirà il liquido verde, potrete aggiungere i pinoli. Continuando a pestare aggiungete il parmigiano e il pecorino e l’olio a filo. È importante che questa operazione sia veloce, in modo da non far ossidare gli ingredienti. Ecco pronto uno squisito pesto. 

Nella scelta del formaggio fate molta attenzione che sia di qualità, solo in questo modo potrete avere un pesto dal sapore intenso e prelibato.                                                                                                                              Per la base cremosa, in questa ricetta, per comodità, è stata utilizzata la Besciamella Leggera Chef ma se avete abbastanza tempo a disposizione potete anche realizzarla in casa. Se preferite farla in casa, ricordate di sciogliere bene il burro e di aggiungere la farina a pioggia, mescolando energicamente per evitare i grumi. Poi incorporate il latte caldo a filo, continuando a mescolare con una frusta. Un pizzico di noce moscata darà un tocco in più alla vostra besciamella.                                                                                Nell’assemblaggio, imburrate bene la pirofila; questo creerà un fondo che aiuterà a non far attaccare la vostra lasagna alla genovese. Distribuite uniformemente la crema di besciamella al pesto e gli ingredienti solidi. La mozzarella tagliata a dadini si fonderà perfettamente. 

Questa lasagna è vegetariana, ma se amate le preparazioni a base di carne, potreste realizzare una variante aggiungendo della pancetta affumicata tagliata a dadini e fatta rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio e un pizzico di pepe per qualche minuto a fuoco vivace, da unire poi tra gli strati insieme alle verdure. Un’altra idea potrebbe essere l’aggiunta di qualche fetta sottile di prosciutto cotto. Se volete dare più struttura o legare meglio il ripieno, si possono aggiungere due uova intere mescolate al composto di verdure e formaggi. Dopo la cottura, lasciate la lasagna a riposare per qualche minuto prima di tagliarla in porzioni. Questo permette agli ingredienti di assestarsi e di rendere le fette più definite. 

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