Lasagne verdi con zucca, cavolo nero e pesto

Nonostante le somiglianze superficiali, il cavolo nero non va confuso con altre varietà più comuni come il cavolo verza o il cavolo riccio. Le sue foglie scure e rugose potrebbero ricordare, a prima vista, quelle dei suoi “cugini”, ma si tratta di un ortaggio profondamente diverso, a partire dall’aspetto complessivo della pianta, che si sviluppa in verticale, senza formare la tipica “testa” centrale. Sebbene in alcune regioni sia meno conosciuto, ha una lunga storia e rappresenta un tesoro della tradizione contadina, soprattutto in Toscana. 

Le tracce della sua coltivazione si perdono nella storia dell’agricoltura europea, con radici che risalgono a oltre due millenni fa. È uno dei tanti membri della vasta famiglia delle Brassicaceae, probabilmente derivato da una pianta selvatica che cresceva spontaneamente in zone temperate, ma che ha dimostrato di sopportare bene anche i climi più rigidi. Proprio questa resistenza al freddo ha permesso la sua diffusione nelle regioni settentrionali del continente, dove fu ampiamente coltivato soprattutto durante il Medioevo; un’epoca in cui la varietà alimentare era limitata e le verdure resistenti erano fondamentali per la sopravvivenza. Già nell’antichità romana, autori come Catone e Plinio il Vecchio parlavano di una pianta chiamata brassica, termine che oggi sopravvive nella classificazione botanica del cavolo nero. Tuttavia, è probabile che la sua storia sia ancora più antica, risalendo alla civiltà greca, che usava il termine “kaulós” per indicare il “gambo” della pianta. Questa radice etimologica è particolarmente interessante, perché contrasta con l’immagine dei cavoli moderni, noti per le infiorescenze compatte piuttosto che per il fusto sviluppato. 

Cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori e simili derivano tutti da una stessa origine botanica, ma le differenze visibili sono il risultato di lunghi processi di selezione operati dall’uomo. In epoche più antiche, la varietà oggi conosciuta come cavolo nero era particolarmente apprezzata proprio per la struttura fogliare e lo stelo allungato: da qui deriva il suo nome botanico, Brassica oleracea varietà acephala, ovvero “senza testa”. Questo tipo di cavolo si prestava bene alla raccolta delle foglie, nutrienti e disponibili durante i mesi più freddi, quando altri ortaggi scarseggiavano. 

Il processo di preparazione della lasagna cavolo nero è a bassa difficoltà il che la rende adatta anche ai meno esperti di cucina. Per realizzare un piatto in grado di stupire i vostri commensali vi basterà seguire questi pochi e semplici consigli. Tritate la cipolla molto finemente; un mixer può aiutarvi a ottenere la consistenza perfetta. Se preferite, lo spicchio d’aglio intero può essere rimosso una volta che ha rilasciato il suo aroma intenso. Assicuratevi che la zucca diventi tenera durante la cottura, mentre le foglie di cavolo nero, grazie alla loro cottura più breve in pentola, manterranno una piacevole croccantezza. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe per completare il ripieno. 

Se preferite preparare la besciamella in casa, un ottimo metodo è sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina mescolando bene per creare un roux senza grumi, quindi incorporare a filo il latte caldo, continuando a mescolare. Un pizzico di noce moscata le darà un tocco aromatico in più. La diluizione della besciamella indicata nella ricetta è fondamentale per renderla fluida e facile da stendere. Nell’assemblaggio, ungete bene la pirofila per evitare che la lasagna si attacchi alla base. Lo strato di besciamella sul fondo è cruciale. Alternate gli strati con la pasta, la besciamella, la zucca e il cavolo, la scamorza e il parmigiano grattugiato. Potete anche aggiungere della mozzarella a dadini per ottenere un risultato davvero filante. Assicuratevi di distribuire uniformemente il ripieno.