Tagliatelle funghi e tartufo

Pulite i funghi dalla terra in eccesso con un panno di cotone umido, poi tagliateli a fettine.

Fate imbiondire l'aglio in una padella con l'olio extravergine d'oliva e unite i funghi puliti e tagliati. Fate cuocere a fiamma vivace o alta per 2 minuti poi unite l'acqua, o il brodo vegetale, e coprite la padella con un coperchio.

Fate cuocere per 8 minuti e quando saranno pronti aggiungete il sale e il prezzemolo tritato. Eliminate l'aglio, incorporate la Panna ai Funghi Porcini Chef e amalgamate gli ingredienti per 2 minuti a fiamma bassa.

Fate bollire dell'acqua in una pentola dai bordi alti. Aggiungete il sale e le tagliatelle; fatele cuocere per 5 minuti. Conservate un po' di acqua di cottura per allungare il sugo nel caso in cui risultasse troppo denso.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela e aggiungetela ai funghi. Amalgamate il tutto in pentola a fuoco basso facendo attenzione a non rompere le tagliatelle.

Pulite il tartufo accuratamente con uno spazzolino avendo cura di eliminare tutte le impurità con l'aiuto di un panno umido, e tagliatelo a scaglie. Aggiungetelo agli altri ingredienti e, a fiamma spenta, mescolate per qualche secondo.

Le tagliatelle funghi e tartufo sono pronte per essere servite!

Curiosità

Il tartufo è uno degli alimenti più pregiati da portare in tavola, non solo per le sue proprietà organolettiche ma anche perché difficile da reperire, in quanto non coltivabile, ed estremamente delicato nella conservazione.

Non tutti sanno che il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero sotterraneo, a forma di tubero, e che vive in simbiosi con le radici di alcune piante da cui riceve le sostanze organiche, acqua, fibre e sali minerali. Ad esempio, la varietà bianca si può trovare accanto alle radici di, per citarne solo alcuni, rovere, pioppo e nocciolo, mentre la varietà nera accanto a leccio, tiglio e ancora nocciolo.

Ogni specie di tartufo si differenzia dall’altra per aroma, profumo, gusto e aspetto. In Italia le specie di tartufo più note sono il Bianco d'Alba piemontese, e per la varietà nera lo Scorzone, tipico del Molise e dell'Umbria. La raccolta varia a seconda della tipologia di tartufo, ma, in linea generale, va da ottobre a marzo, fatta eccezione per il tartufo nero estivo che viene raccolto da giugno ad agosto. Per tutte le specie, invece, la raccolta è vietata nel mese di maggio e dall'1 settembre al 20 settembre.

Il tartufo è un ingrediente pregiato che va trattato con cura. Il consiglio principale è quello di non lavarlo con acqua corrente (l'umidità, infatti, ne altera sia il sapore che il gusto) ma di pulirlo "a secco" con una spazzola da tartufi o un pennello da cucina rigido.

Le ricette per utilizzare il tartufo in cucina cambiano a secondo delle diverse tradizioni gastronomiche regionali. In generale, nello scegliere il tartufo tenete presente che il tartufo bianco ha un sapore più intenso leggermente piccante e si presta ad essere utilizzato a crudo per completare un piatto, mentre quello nero è più delicato e dolce e per questo si presta meglio ad essere utilizzato in cottura così da sprigionare tutto il suo aroma.

Potete utilizzare, ad esempio, il condimento di funghi porcini e tartufo nero, che abbiamo visto insieme nella ricetta qui sopra, non solo come sugo di primi piatti di pasta ma anche per impreziosire un secondo di carne, come le scaloppine al vino bianco.

Domande e Risposte

Quale altra tipologia di funghi posso utilizzare?

Potete utilizzare i comuni champignon da soli o con un misto di pioppini, chiodini e finferli.

Quale altro formato di pasta all'uovo posso utilizzare?

Potete utilizzare le fettuccine, di larghezza minore rispetto alle tagliatelle, oppure le pappardelle, se preferite una larghezza maggiore, circa 13 mm.

Posso grattugiare il tartufo nero invece di tagliarlo a fette?

Sì, in tal caso conferirete un sapore ancora più intenso al piatto.