Come fare la cuccìa

La cuccìa è un piatto che incrocia le sue radici con la tradizione: secondo la leggenda, nel giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre 1646, approdò nel porto una nave carica di grano, la quale pose fine a una grave carestia che aveva colpito la Sicilia. A partire da questo miracolo fu messa a punto la ricetta della cuccìa, un dolce diventato poi tipico della regione, realizzato con del grano bollito, una crema di ricotta in pieno stile siciliano e guarnito con frutta candita, un pizzico di cannella in polvere e gocce di cioccolato fondente. Una preparazione che profuma di divino!

Dovete sapere che palermitani e siracusani si contendono l’origine della ricetta in quanto la leggenda tramandata nei secoli è ambigua: si parla genericamente di una nave approdata nel porto di una città siciliana colpita da una terribile carestia; sia Palermo nel 1646 che Siracusa nel 1763 attraversano un periodo molto difficile, dunque in entrambe le città intrecciano i fili della loro storia con questa tradizione. Qualunque sia la patria della cuccìa, siamo grati a quella nave che provvidenzialmente approdò sulle coste di una città in pericolo, soprattutto per aver dato origine a una preparazione così deliziosa!

Se siete curiosi di preparare la cuccìa, eccovi accontentati! Qui di seguito scoprirete come realizzare la ricetta originale siciliana, la variante calabrese, la cuccìa alla ricotta e al cioccolato! Pronti? Rimboccatevi le maniche!

I palermitani conservano gelosamente la ricetta della cuccìa, riproducendola fedelmente secondo la tradizione. In quel lontano 1646, i siciliani, stremati dalla fame dovuta alla carestia, non macinarono il grano, lo bollirono per poterlo consumare immediatamente: non lasciarono nemmeno un chicco! Ecco perché questo dolce è passato alla storia come “cuccìa”, da dialetto “coccio”, ovvero “chicco”. La lunga navigazione di quella nave miracolosa doveva essere celebrata.

La paternità di questa preparazione è contesa tra Palermo e Siracusa, ma ad ogni modo, da questo episodio si ispirò la preparazione della cuccìa, dolce tipico in cui vengono impiegati del grano cotto, una crema di ricotta o latte, zucca candita e scaglie di cioccolato. Questo dolce viene servito tradizionalmente ogni 13 dicembre di concerto con le arancine e le panelle, in quanto si impose anche la tradizione di non consumare il quel giorno di festa cibi realizzati con la farina.

Per preparare la cuccìa siciliana, per prima cosa pensate alla crema di ricotta. Fate sgocciolare della ricotta di pecora in un colino, per farle perdere tutto il suo siero, poi setacciatela e ponetela in una ciotola con dello zucchero, gocce di cioccolato e zucca candita.

Per la cuccìa, ponete del grano tenere in ammollo in abbondante acqua fredda per 3 giorni, ricordando di cambiare l’acqua ogni giorno. In alternativa potrete utilizzare il grano precotto. Trascorso il tempo di riposo, passate il grano sotto dell’acqua corrente. Dopodiché versate dell’acqua in una pentola a pressione con un pizzico di bicarbonato di sodio e lasciatelo cuocere per almeno 1 ora. Quando il grano avrà aumentato il suo volume e sarà diventato più morbido, lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura, poi scolatelo e unitelo alla crema di ricotta con l’aggiunta di cannella. Ecco fatto, il vostro dolce siciliano è pronto per essere assaporato!

Come variante della ricetta potrete trovare l’impiego di grano duro, di una crema di ricotta vaccina, del vino cotto o una crema al cioccolato.

Dovete sapere che non esiste solo la versione della cuccìa dolce, ma anche la versione salata dei trapanesi. Secondo la loro tradizione, per cuccìa si intende un composto di frumento, fave e ceci bolliti conditi con del vino cotto.

Anche i vicini calabresi hanno dato il proprio contributo nel declinare la ricetta originale della cuccìa siciliana in chiave salata, utilizzando i prodotti tipici del territorio. Questa preparazione viene fatta in una pignata, una terrina in terracotta appartenente alla tradizione calabrese. Questa ricetta è particolarmente diffusa nel cosentino, di cui la variante più originale appartiene a Mendicino, la quale si prepara come la tradizione impone ogni 13 dicembre, con tredici ingredienti tra cui grano, castagne, fagioli, orzo, lenticchie, fave, piselli, olio EVO e sale.

La ricetta più diffusa invece in tutta la Calabria è più semplice, con pochi ingredienti ma sostanziosi: grano bollito, mais in grani crudo, ceci, cicerchie, carne di capra e pecorino grattugiato. Se usate degli ingredienti secchi, per prima cosa dovrete mettere a bagno le cicerchie, il mais, il grano e i ceci, secondo i tempi di ammollo di ciascun ingrediente. Trascorso il tempo di riposo, cuocete ciascun ingrediente in tegami separati in acqua leggermente salata per mezz’ora. Nello stesso tempo bollite della carne di capra in acqua salata.

Prima di scolare l’acqua, recuperate da ciascun tegame, compreso quello dove sta cuocendo la carne, dell’acqua di cottura e mettetela da parte. Dopodiché scolate tutti i legumi e cereali, adagiateli in un unico tegame e versate sopra l’acqua di cottura recuperata in precedenza. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per un’altra mezz’ora. Quando il grano avrà assorbito tutto il brodo, ponetelo in una terrina, versate sopra la carne cotta e spolverate del pecorino grattugiato. Ecco fatto!

A vostro piacimento potrete aggiungere delle spezie, in quanto in alcune ricette della cuccìa calabrese è anche prevista anche una fase di affumicatura di queste ultime.

Siete alla ricerca di altre idee da servire in pieno stile siciliano? Provate questi cannoncini alla panna con granella di pistacchi oppure il buccellato!

La cuccìa condita con la crema di ricotta è una preparazione in pieno stile siciliano, in cui vengono uniti sapientemente tutti gli ingredienti che contraddistinguono la Sicilia, isola dai mille tesori e bontà. La ricetta della cuccìa alla ricotta ricorda per certi versi la cassata siciliana, trofeo della pasticceria siciliana.

Per ottenere un risultato eccezionale, dovrete seguire dei piccoli accorgimenti senza i quali la cuccìa alla ricotta non sarebbe la stessa. La crema di ricotta deve essere infatti realizzata con una ricotta lasciata scolare tutta la notte in un colino; in questo modo, al momento dell’utilizzo sarà ben asciutta. Un altro trucco è prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero ricoperta da della pellicola per alimenti: tutti i sapori si amalgameranno alla perfezione!

Sentite già il profumo della frutta candita e non vedete l’ora di preparare la cuccìa alla ricotta? Fate questa lista della spesa: ricotta di pecora freschissima, grano secco o precotto, latte intero, scorza grattugiata di arancia, zucchero, gocce di cioccolato fondente, arance e ciliegie candite, limone candito, cannella e pistacchi. Avendo spiegato nelle precedenti sezioni come preparare la cuccìa con il grano secco, in questa verrà utilizzato il grano precotto.

Per preparare una cuccìa con ricotta buonissima, per prima cosa mettete il grano precotto in uno scolapasta e sciacquatelo sotto l’acqua corrente, così da eliminare eventuali residui gelatinosi. In un pentolino, ponete il grano, versate il latte con un pizzico di sale e portatelo a bollore per 10 minuti. Quando il grano si sarà ammorbidito, scolatelo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo dedicatevi alla crema di ricotta. Dopo aver scolato tutta la notte la ricotta dentro un colapasta in frigorifero, setacciatela e aggiungete poi dello zucchero extrafine. Mescolate il tutto con un cucchiaio fino a ottenere una crema densa e omogenea. A questo punto occupatevi della farcitura: tagliate a pezzi il cioccolato fondente e unitelo alla crema di ricotta insieme alla frutta candita, la buccia d’arancia grattugiata finemente e un cucchiaino di cannella. Se non amate la cannella, potrete sostituirla con dell’estratto di vaniglia. Mescolate accuratamente con una spatola e aggiungete infine il grano cremoso. Amalgamate il tutto e spolverate sopra della granella di pistacchi. Gustate il vostro dessert!

Una golosa variante della cuccìa condita con la crema di ricotta è la cuccìa al cioccolato: una volta preparata finirà in un batter d’occhio!

Per farla, dovrete avere a disposizione questi ingredienti: grano cotto, cioccolato fondente, latte intero, cacao amaro, amido di mais, zucchero, zucca candita, cannella e pistacchi.

Per iniziare, passate sotto l’acqua corrente il grano precotto e sgranatelo con una forchetta. Lasciatelo scolare in un colapasta per eliminare l’acqua in eccesso. Se preferite utilizzare piuttosto del grano crudo, dovrete metterlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore. Trascorso il tempo di riposo dovrete bollirlo in acqua a fiamma dolce per circa 5 ore. Quando sarà cotto, prima di usarlo nella ricetta dovrete avere cura di farlo raffreddare.

A questo punto tritate il cioccolato fondente e tagliate a cubetti la zucca candita. In un pentolino ponete il cacao amaro, l’amido di mais, lo zucchero e il latte intero. Accendete il fuoco a fiamma media e cominciate a mescolare con una frusta tutti gli ingredienti, per ottenere una crema densa. Dopodiché spolverate della cannella e mescolate il tutto. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete il grano cotto, il cioccolato tritato e la zucca candita e amalgamate il tutto con una spatola. Potete lasciare riposare la cuccìa al cioccolato in frigorifero se l’avete preparata in anticipo oppure servirla subito, decorando la superficie con granella di pistacchi e scaglie di cioccolato fondente. Ecco fatto, la vostra cuccìa è pronta per essere mangiata!