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Come mantecare un risotto

Il risotto è un classico della cucina italiana, un piatto talmente indispensabile della nostra cultura gastronomica che sarebbe davvero un peccato non eseguirlo alla perfezione. Da italiani dovremmo essere i primi ambasciatori del tratto che più ci contraddistingue: il buon gusto e uno spiccato talento per i primi piatti.


Se non siete dei cuochi professionisti e avete sempre evitato di preparare il risotto per paura di fallire, dovete sapere che il segreto per un buon risotto risiede nella fase della mantecatura, la quale deve essere perfetta; il rischio è di servire un piatto troppo asciutto, ben lontano da quel risotto gustoso provato durante quella gita a Milano, dalla cremosità e profumo indimenticabile.


Non vedete l'ora di preparare un delizioso risotto ai funghi e taleggio? Qui di seguito scoprirete una breve guida utile su come ottenere una mantecatura perfetta! In particolare, come mantecare il risotto con il formaggio, con la panna, con il burro e come mantecare il risotto di pesce e il risotto ai funghi.


Mantecare il risotto con il formaggio


Prima di comprendere come mantecare il risotto con il formaggio, è importante specificare che la preparazione di un risotto è fortemente influenzata dalla scelta del riso e dalla modalità di mantecatura. Il riso preferito dagli chef è senza dubbio il riso Carnaroli, con maggiore quantità di amido si rende adatto alla cottura del riso; non a caso è chiamato "il re dei risi". Un'altra buona varietà di riso ottima per i risotti è il riso Arborio. Anche gli utensili non sono da sottovalutare: solo un buon cucchiaio di legno è in grado di far ottenere un risotto ben amalgamato e cremoso.


Adesso siete pronti per scoprire come mantecare il risotto con il formaggio. Dovete sapere che questo procedimento, insieme alla mantecatura con il burro, serve per ottenere il cosiddetto riso all'onda, richiamando il movimento del riso all'interno della padella durante il processo. Se il riso non dovesse avere un moto ondoso, la riuscita del risotto sarà sicuramente compromessa: o sarà troppo asciutto o troppo liquido.


Per prima cosa, dovrete tostare i chicchi di riso in una padella spaziosa con un filo d'olio EVO o una noce di burro. Dopodiché procedete con la cottura del riso al dente con l'aggiunta di tutti gli altri ingredienti e poi preparatevi per la fase finale, la mantecatura. Per ottenere un risultato eccezionale, dovrete scegliere un formaggio stagionato, come il parmigiano, da grattugiare finemente per agevolare lo scioglimento del formaggio.


Togliete dal fornello il risotto cotto al dente e spolverate sopra dell'abbondante formaggio. Le dosi in un risotto sono fondamentali: se state preparando un risotto alla parmigiana, potrete abbondare con il formaggio, ma se state preparando un risotto radicchio e speck equilibrate tutti i sapori. A questo punto cominciate a mescolare con movimenti decisi il risotto, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.


Se desiderate fare della pratica prima di avventurarvi in preparazioni più sofisticate, un buon trampolino di lancio può essere il riso al latte. Per realizzarlo avrete bisogno del riso, della cipolla, parmigiano e brodo bollente. Vi basterà soffriggere della cipolla affettata finemente in una padella con dell'olio extravergine d'oliva, unire poi il riso per farlo tostare e poi procedere con la cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, man mano fino a quando il riso sia cotto al dente. Procedete poi con la mantecatura con il parmigiano grattugiato finemente e lasciate riposare il risotto qualche minuto prima di mangiare. Che sapore!


Mantecare il risotto con la panna


Un altro modo per mantecare il risotto molto utilizzato è attraverso l'uso della panna.


La ricetta del risotto mantecato alla panna è semplicissima, con pochi ingredienti e alla portata dei più pasticcioni. In una casseruola dovrete fare un soffritto di cipolla tagliata a pezzi. Quando la cipolla diventerà dorata, rimuovetela e aggiungete il riso nella casseruola i chicchi di riso per procedere con la tostatura. A questo punto sfumate il tutto con del vino bianco e non appena sarà evaporato cominciate ad aggiungere poco alla volta del brodo di carne bollente.


Regolate di sale e quando avrete raggiunto la cottura al dente del riso, sarà il momento di mantecare il risotto: spegnete il fuoco e versate nella casseruola la panna e del formaggio grattugiato, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per ottenere una densa cremina. Per una mantecatura perfetta date dei colpi secchi alla pentola e continuate a mescolare fino a ottenere la corretta consistenza. Sarà così che potrete portare a tavola un profumatissimo risotto agli agrumi o uno sfizioso risotto con fiori di zucca.


Se desiderate sostituire la panna, dovete sapere che è possibile farlo con lo yogurt, particolarmente adatto ai risotti di pesce o con la Crema di Latte Chef, più leggera e dal potere addensante. Alternativamente, potrete mantecare il risotto semplicemente con dell'acqua di cottura, per una ricetta leggera e veloce da realizzare.


Provate anche quest'ottimo risotto al gorgonzola mantecato con la panna. Che sapore! Un'alternativa al risotto al gorgonzola è senza dubbio il risotto alla parmigiana, mantecato con la speciale Panna ai 4 Formaggi Chef.


Mantecare il risotto con il burro


Per realizzare un risotto all'onda, potrete mantecarlo anche con il burro. Per farlo dovrete seguire dei semplici accorgimenti che vi consentiranno di lasciare a bocca aperta i vostri ospiti. Pronti per scoprire come mantecare il risotto alla perfezione?


Seguite questi suggerimenti:



  • il burro utilizzato deve essere freddo, lasciato in frigorifero almeno 2 ore prima dell'esecuzione del risotto, non usato a temperatura ambiente;

  • prima di procedere con la fase della mantecatura, è consigliato lasciar riposare il risotto chiuso con un coperchio per qualche minuto;

  • la mantecatura deve essere fatta con dell'olio di gomito, dovrete amalgamare con cura tutti gli ingredienti;

  • il cucchiaio di legno è indispensabile;

  • la quantità dei liquidi deve essere equilibrata: se ci sarà poca acqua, il risotto risulterà troppo asciutto.


Il burro deve essere rigorosamente freddo in quanto l'incontro tra le due temperature diverse, quella del risotto appena cotto e quella del burro, permettono di ottenere uno sbalzo termico che fa ottenere quella irresistibile crema che contraddistingue il risotto.


Per mantecare il risotto con il burro, dopo aver cotto al dente il riso e lasciato riposare qualche minuto, aggiungete il burro tagliato a cubetti e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno il tutto, muovendo con movimenti decisi la pentola. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, il vostro risotto sarà pronto. Il vostro amico di buona forchetta vi ringrazierà!


Mantecare il risotto di pesce


Adesso che avete accumulato un po' di esperienza sui risotti e in particolare sulla mantecatura, siete pronti per cucinare un piatto delizioso, dalla delicatezza imbattibile: un bel risotto di pesce fatto in casa. Per mantecare il risotto di pesce potrete semplicemente usare del burro.


La preparazione del risotto inizia dalla pulitura del pesce. Prendete delle cozze, delle vongole e del calamari, puliteli e usate gli scarti per realizzare il brodo di pesce con cui cuocerete il riso. Mettete in una casseruola riempita con dell'acqua con del sedano, carote e pomodorini. Regolate di sale e lasciate cuocere il tutto per almeno 1 ora e quando sarà pronto filtratelo.


A questo punto, dopo aver cotto le vongole e le cozze, in una padella lasciate soffriggere uno spicchio d'aglio in un giro d'olio EVO. Aggiungete poi il riso per tostarlo, estraete quindi l'aglio e unite poi anche i calamari tagliati a listarelle. Sfumate il tutto con del vino bianco e cominciate la cottura del riso con il brodo di pesce precedentemente realizzato. Quando mancheranno pochi minuti al raggiungimento della cottura al dente, aggiungete infine le cozze e le vongole. Mescolate e lasciate cuocere per i minuti restanti.


Per mantecare il risotto, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto. Dopodiché aggiungete del burro e cominciate a mantecare mescolando con cura tutti gli ingredienti. Il vostro saporito risotto di pesce è pronto!


Mantecare il risotto ai funghi


Per mantecare il risotto ai funghi, avrete a disposizione diverse possibilità:



  • mantecare il riso con il burro;

  • mantecare il riso con la ricotta;

  • mantecare il riso con la panna;

  • mantecare il riso con la Crema di Latte Chef;

  • mantecare il riso con un formaggio a pasta molle.


Avendo in precedenza esplorato come mantecare il risotto con il burro e con la panna, in questa sezione scoprirete come mantecare il risotto con la ricotta o con il mascarpone. La ricotta e il mascarpone si prestano particolarmente per la mantecatura del risotto ai funghi, valorizzandone il profumo e i sapori.


Per realizzare un risotto ai funghi perfetto, dovrete avere questi alimenti: funghi porcini, burro, aglio, vino bianco e del brodo vegetale bollente. Per prima cosa pulite i funghi e dividete la testa dai gambi. Lasciate soffriggere poi uno spicchio d'aglio in una padella con del burro e dell'olio EVO a fiamma bassa. Dopodiché tostate il riso e aggiungete prima i gambi dei funghi per poi unire in un secondo momento anche le teste, per fare in modo che tutti gli ingredienti siano saporiti. Sfumate con un bicchiere di vino bianco. Quando sarà evaporato completamente, cominciate a cuocere il riso aggiungendo a più riprese un mestolo di brodo vegetale, fino a quando il riso sarà cotto al dente.


Questo è il momento della mantecatura: per eseguire una mantecatura perfetta con la ricotta, prima di unirla al riso deve essere sbattuta in una ciotola con un po' d'acqua bollente (potrete usare quella del brodo vegetale), conditela con del sale e del pepe e versatela nella padella con il risotto con il fornello spento. Cominciate a mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una deliziosa cremina. Coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare. Il vostro risotto mantecato con la ricotta è pronto!


Se volete usare invece del formaggio a pasta molle come il mascarpone, non dovrete fare altro che aggiungere il mascarpone a fine cottura del riso, mescolare energicamente e coprire, e gustare dopo qualche minuto. Ecco fatto, godetevi la vostra pietanza al profumo di bosco!


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