Differenze tra la panna da cucina e la panna fresca

Le caratteristiche distintive principali tra la panna fresca e la panna da cucina derivano principalmente dalle loro densità differenti: la prima è più liquida e quindi monta molto più velocemente, mentre la seconda, essendo più densa e solida, non si può montare.

Sia la panna fresca che quella da cucina sono molto versatili in cucina e possono essere utilizzate in numerose ricette per preparare pietanze dolci e salate.

Continuate a leggere per sapere quali sono le differenze tra la panna da cucina e la panna fresca e realizzare piatti unici e gustosissimi in ogni occasione.

Prima di decidere se usare la Panna Fresca o la panna UHT è importante capire nel dettaglio quali sono le differenze e quali, invece, le cose che hanno in comune. Innanzitutto, entrambe le tipologie di panna, conosciute anche come crema di latte, derivano dal latte intero vaccino e si ottengono tramite centrifugazione (quel processo che permette di separare la parte grassa dalla parte liquida del latte).

La Panna per Cucinare, ha una durata maggiore rispetto alla panna fresca, per via del tipo di lavorazione UHT (Ultra High Temperature), che sterilizza il latte ma, nello stesso tempo, lo rende un prodotto difficile da montare a causa della gelificazione delle proteine caseine con il grasso e di una bassa quantità lipidica di circa il 20-25%.

La Panna Fresca Chef diventa una panna montata grazie alla quantità di grassi di circa il 35% di cui è composta, che non perde nel trattamento a temperature non molto alte, che invece subisce la panna da cucina. La capacità di montare della panna da cucina viene quindi ridotta per via dell’alta temperatura che porta la quantità di grassi a circa 22%.

Nonostante le caratteristiche apparentemente molto diverse, entrambi i tipi di panna vengono largamente utilizzati per la preparazione di primi e secondi piatti di carne e pesce, ma anche per la preparazione di antipasti e piatti unici di origine vegetale, tra cui vellutate e sughi di condimento.

La Panna Fresca, anche se è più liquida rispetto a quella da cucina, diventa densa e spumosa quando viene fatta montare, aumentando il volume e incorporando aria molto più velocemente rispetto alla panna da cucina. Per essere montata ha la necessità di incorporare aria in modo meccanico, utilizzando strumenti come la frusta metallica a mano o quella elettrica. L’aria modifica in questo modo la struttura molecolare della panna formando un reticolo stabile e separando i globuli di grasso.

Tendenzialmente, la panna da montare viene utilizzata principalmente per le preparazioni dei dolci, dato che la sua consistenza spumosa, una volta montata, la rende perfetta per guarnire e decorare i dessert, oltre per essere utilizzata all’interno dell’impasto, insieme agli altri ingredienti, per migliorarne la consistenza.

Anche se il sapore è equivalente, la Panna Fresca presenta un gusto più pieno e deciso. Per distinguere la panna fresca dalla panna da cucina a volte viene indicato nelle confezioni che si tratta di panna da montare o per pasticceria, proprio grazie alla quantità quasi doppia di grassi rispetto alla panna da cucina.

La panna è un prodotto che può essere inserito nella fase di lavorazione tra il latte e il burro che si ottiene per affioramento o centrifugazione dal latte. Maggiore è il suo contenuto in grassi e maggiore sarà la sua stabilità come panna montata. Sono presenti anche altri tipi di panna fresca con percentuali in grassi differenti; vediamo insieme quali sono e quali caratteristiche hanno:

• panna doppia: ha una consistenza più spessa a causa dell’alta percentuale di grassi che si aggira intorno al 48%. Chiamata anche crème de gruyère, è maggiormente indicata per la cottura avendo un livello di grassi abbastanza elevato a differenza della panna fresca, che può essere sia scaldata che montata. La panna da cucina avendo una percentuale bassa di grassi può essere soltanto scaldata ma senza portarla ad ebollizione;
• panna rappresa: arriva al 55% di grassi ed è un tipo di panna che viene utilizzata in Inghilterra e conosciuta col nome di “clotted cream“, una via di mezzo tra il burro e la panna montata. Si ottiene facendo riscaldare la panna fresca. Trova impiego in cucina nelle farciture di dessert, focaccine e frutta fresca;
• panna da caffetteria: è un altro tipo di panna che ha una percentuale tra il 10% e il 18% di grassi;
• panna acida: è la famosa crème fraîche francese e si ottiene dalla fermentazione della panna utilizzando i batteri Lactobacillales. Viene utilizzata soprattutto nelle ricette straniere per accompagnare piatti a base di carne e contorni, ma è usata anche in preparazioni dolci;
• panna spray: ha la particolarità di montare in modo istantaneo trovandosi all’interno delle bombolette sotto pressione con il protossido di azoto. Il contenuto è di circa l’80% di panna da montare insieme a latte magro e zucchero.

Come potete vedere, i tipi di panna sono davvero molti e ognuno può essere utilizzato per diversi tipi di preparazione. Dovrete scegliere la tipologia di panna più adatta sulla base della ricetta che dovete preparare, o sul menu che avete intenzione di servire ai vostri ospiti. La panna da cucina ovviamente può essere aromatizzata con numerosi tipi di spezie oppure con colorante alimentare e in tanti modi diversi, così da renderla anche colorata, oltre che gustosa, e regalare ai vostri piatti un aspetto ancora più invitante.

La panna fresca è una panna pastorizzata perché subisce un trattamento che la porta per alcuni secondi a una temperatura di circa 70°, eliminando la carica batterica, in modo da renderla conservabile per circa una settimana.

Ovviamente, la conservazione della vostra confezione o del vostro brik di panna fresca dovrà avvenire in frigorifero a una temperatura che le impedisca di deteriorarsi, proprio come accade con il latte fresco. In questo modo riuscirà a mantenere correttamente tutto il sapore e la freschezza necessaria per essere utilizzata nelle vostre preparazioni.

La panna fresca, grazie alle proteine caseine integre, ha la possibilità di montare perché a differenza della panna da cucina, che viene trattata ad alte temperature, non è gelificata e riesce così a creare il reticolo proteico che permette di intrappolare l’aria e aumentare di volume. Utilizzata nelle torte lievitate, la panna fresca rende l’impasto morbido e soffice più a lungo.

Per montare la panna fresca a regola d’arte, potete seguire i seguenti passaggi:

• Prima di versare la panna fresca in una ciotola, assicuratevi di aver fatto raffreddare sia la panna che il contenitore in frigorifero o nel freezer;
• Utilizzate preferibilmente la frusta elettrica come strumento per montarla ma, se non ne avete una, potete servirvi anche di una frusta a manovella. Anche lo strumento deve essere ben freddo: come per la ciotola, potete riporre le fruste in frigorifero o in freezer.
• Effettuate dei movimenti circolari costanti abbastanza rapidi per almeno 10 minuti, fino a far entrare l’aria al suo interno e vederla aumentare di volume e sofficità, ma attenzione: non eccedete con la tempistica perché rischiereste di rovinare la buona riuscita di questa fase.

La panna fresca, una volta montata, arriva a raddoppiare il suo volume, diventando così soffice e spumosa al punto giusto da avere una consistenza ideale per decorare dolci, farcire pasticcini e torte. Ma non solo: la panna montata può essere gustata anche da sola, come dolce al cucchiaio, magari accompagnata da una guarnizione golosa. Alcuni consigli possono essere un glassa al cioccolato fondente, uno sciroppo alla frutta, oppure una crema al pistacchio fatta in casa.

La panna UHT ha il pregio di rendere le portate più corpose o morbide, inoltre può essere usata nella preparazione di sughi e creme per accompagnare sia primi che secondi piatti. La sua consistenza bianca e cremosa può essere utilizzata per ammorbidire i piatti e renderli più gustosi direttamente durante la cottura, ad esempio in padella subito dopo la rosolatura della carne e delle patate, oppure nelle ultime fasi di cottura della pasta, per saltare e insaporire gli ultimi minuti, ancora meglio se con della pasta fresca e fatta a mano.

La panna da cucina riesce, quindi, ad arricchire le vostre pietanze preferite perché:

• aumenta la succulenza e la palatabilità delle salse;
• ha la caratteristica di armonizzare i sapori;
• può essere usata per rendere meno salate e speziate le vostre preparazioni.

La panna da cucina o a lunga conservazione UHT viene portata per pochi secondi a una temperatura di circa 100° così da poterla sterilizzare completamente. Non ha la necessità di essere messa in banco frigo; va invece messa in frigorifero una volta aperta.

Al contrario della panna fresca liquida o della crema al latte, potete quindi acquistare la panna UHT e conservarla senza problemi fuori dal frigorifero, per utilizzarla con gli alimenti che preferite, quando preferite, ovviamente entro la data di scadenza indicata sulla confezione.

La panna fresca è perfetta per fare dolci come, la cheesecake, oppure la torta con la panna, ma anche gelati, macedonie di frutta. Ottima anche per realizzare primi piatti saporitissimi, come le mafaldine al limone, amalgamandola con tutti gli altri ingredienti, così da farli legare tra loro, e per dare un tocco di cremosità che sarà in grado di esaltarli.

La panna fresca può anche essere utilizzata per arricchire piatti salati, realizzando antipasti sfiziosi, per buffet di portate finger food che saranno belli da vedere e irresistibili da mangiare.

Puoi lavorare la panna fresca nel mixer insieme ad ingredienti salati per creare delle creme per tartine con salumi, paté di olive, tonno, fino a ricavare una salsa spumosa pronta per essere spalmata.

Per dolci come torte di compleanno puoi creare decorazioni di Panna Fresca Chef una volta che sarà montata grazie all’aiuto di un sac à poche, o inserendola tra uno strato e l’altro insieme ad altri ingredienti come creme golose alla frutta o la Crema al Cioccolato Chef.

Quando è cremosa viene spesso utilizzata come addensante per sughi, nelle vellutate e nei condimenti.

La panna UHT è un ingrediente molto versatile che viene spesso utilizzato in cucina sia come ingrediente base, sia per accompagnare pietanze in prevalenza salate. Può abbinarsi molto bene anche ad altri tipi di creme, come la besciamella, o sostituirle in alcune preparazioni. Inoltre è ottima da abbinare a carni e formaggi stagionati.

A seconda della quantità utilizzata, la panna UHT dona densità e morbidezza alle diverse portate. Si presta molto bene ad essere impiegata nelle ricette salate; è inoltre indispensabile sia per la preparazione di salse che per la preparazione dei gratin.

Se dovete cucinare gli antipasti, la panna UHT si rivela un’ottima alleata grazie alla quale dare vita a portate sfiziose e gustose, ad esempio può essere usata per insaporire zuppe, tartine e crostoni.

La panna UHT, grazie alla sua cremosità, darà un tocco di personalità ai vostri primi piatti di pasta, legandosi benissimo con ingredienti come funghi (soprattutto le tagliatelle), o il prosciutto (perfetta con la pasta nel formato delle farfalle). È ottima anche per mantecare i risotti e per preparare manicaretti eleganti e raffinati.

Provate quindi a cucinare un saporitissima e gustosa pasta con panna e dadini di prosciutto cotto, magari insaporendo con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Se non gradite particolarmente il prosciutto, potete sostituirlo con lo speck, dal sapore più deciso e leggermente affumicato. Per l’abbinamento con i funghi invece, fate stufare e insaporire bene questi ultimi prima amalgamarli alla panna e completare la cottura della pasta direttamente all’interno del sugo, con un po’ di acqua di cottura.

Anche i secondi di carne e di pesce possono essere valorizzati da un tocco di panna da cucina per realizzare semplici fondi di cottura o salse con cui accompagnarli.

Quiche, torte salate e sfoglie acquistano un tocco di morbidezza con l’aggiunta di anche solo un cucchiaio di panna UHT: grazie alla sua morbidezza rende l’impasto morbido, vellutato e saporito. La panna da cucina infatti non è riservata solo alla guarnizione e all’insaporimento di sughi e portate, ma può essere anche utilizzata come ingrediente all’interno di impasti e composti durante il procedimento.