Quali sono le controindicazioni della panna da cucina?

La panna da cucina è un alimento che unisce tutti: con il suo gusto e la sua cremosità inconfondibili impreziosisce primi e secondi piatti come nessun altro sa fare.

Ma si sa, quando è così, la sua consumazione porta con sé anche delle avvertenze: e bene, quali sono le controindicazioni della panna da cucina? Sono possibili soluzioni?

Partendo da cosa è la panna da cucina e i suoi usi comuni, in questo approfondimento capiremo insieme quali sono i suoi possibili effetti negativi e se, in presenza di potenziali controindicazioni, esistono delle possibili soluzioni per aggirare il problema.

La panna è una crema derivata dal latte che si ottiene attraverso due principali processi:

• la centrifugazione è il principale metodo utilizzato per la produzione della panna da cucina o panna da montare. Consiste nella separazione di due sostanze di un miscuglio eterogeneo tramite l’impiego della forza centrifuga. Per produrre la panna, il latte è centrifugato molto velocemente, circa 6500 giri al minuto, il che permette una rapida separazione dei grassi contenuti dalle altre tipologie di molecole. Per fare un esempio semplice e intuitivo per capire come funziona la centrifugazione, quando scaldate il latte e si forma una patina in superficie, ecco quella è la panna, prodotta dalla forza centrifuga generata dal calore.
• l’affioramento è il processo usato principalmente per la produzione della panna acida che prevede la separazione spontanea dei grassi del latte dalle altre sostanze che lo compongono. Il latte è tenuto a riposo per un periodo molto prolungato (dalle 12 alle 20 ore) a una temperatura intorno ai 15° e, senza forzare il processo, si attende che i lipidi si posizionino in superficie.

La velocità della centrifugazione impedisce l’attivazione di processi di fermentazione a cui conseguirebbe l’acidificazione del prodotto. Al contrario, l’affioramento, essendo un metodo lento e spontaneo, facilita lo sviluppo batterico e, di conseguenza, la produzione di acido lattico e altre sostanze acide. Per gli stessi motivi, la panna da centrifugazione risulta più grassa (circa 34% di grassi) rispetto a quella di affioramento (in media 22%).

La panna rivolta al consumo diretto è utilizzata per condire antipasti, primi e secondi piatti e nella preparazione di alcuni dessert. La panna non può contenere alcun tipo di additivo chimico e deve sottostare a un trattamento di pastorizzazione o di sterilizzazione UHT prima di essere messa in commercio. Queste lavorazioni permettono l’eliminazione di microrganismi patogeni, come batteri, funghi e lieviti, che si formano spontaneamente nelle prime fasi dei processi di produzione.

La panna che trovate nei supermercati è di tre tipi, che si differenziano per l’utilizzo e per i grassi contenuti: panna da caffetteria, con una percentuale di grassi minima del 10%; Panna per Cucinare, con il 20% minimo di grassi; Panna da Montare Chef o montata caratterizzata da una percentuale minima di grassi pari al 30%.

Ma non solo: la panna è l’ingrediente base di molti prodotti, primo fra tutti il burro, solitamente preparato con panna di affioramento, e di numerosi latticini e formaggi, come il mascarpone, ricavato dal’elaborazione della panna e dell’acido citrico.

Infine, la panna è la sostanza base del gelato, per il quale si usa principalmente panna fresca.

La panna da cucina, oltre a essere un condimento gustoso, importante alleato di cuochi professionisti e provetti, è ricca di proprietà benefiche.

Sono numerose le vitamine e i minerali in essa contenuti che favoriscono il buon funzionamento dell’organismo. In particolar modo, la panna è caratterizzata da elementi che agiscono sulla buona salute delle ossa e dei denti.

La panna è buona, dona cremosità ai vostri piatti ed è fonte di alcuni principi nutritivi. Nonostante questo, come tutti gli alimenti, possiede anche delle controindicazioni.

Dal punto di vista nutrizionale, la panna, provenendo dalla componente grassa del latte, è caratterizzata da grassi saturi e da colesterolo.

I grassi saturi si trovano principalmente negli alimenti di origine animale, carne rossa, pollame, latticini e derivati. Come tutti i tipi di grassi, sono additati di essere nemici della salute. In realtà non è proprio così. Ovviamente, un uso sproporzionato di cibi contenenti grassi saturi ha un effetto negativo sull’organismo, contribuendo a aumentare il livello di colesterolo nel sangue e, con questo, le probabilità di insorgenza di alcune malattie, come quelle cardiovascolari.

Questo non significa che non debbano essere assunti. Per un soggetto in buona salute, gli esperti consigliano un apporto quotidiano di grassi saturi fino al 10% delle calorie totali ingerite. Inoltre raccomandano di non assumere più di 300 mg di colesterolo animale al giorno.

Detto questo, una recente ricerca dell’Università di Bergen ha scongiurato l’eterna lotta ai grassi, compresi quelli saturi. Lo studio sottolinea che il corpo umano può funzionare bene anche con l’apporto di grassi saturi, ovviamente non provenienti da cibo spazzatura, perché anche questi sono fonte di energia. L’importante è non abusarne e non mangiarli in combinazione con i carboidrati, i principali generatori di energia negli organismi viventi.

Tutto questo discorso ci riporta alla panna da cucina. Se è fatta con prodotti di ottima qualità, la panna è un cibo che può senza dubbio essere inserito nell’alimentazione.

Inoltre, la panna da cucina, rispetto alla panna fresca, ha una riserva inferiore di grassi. È a lunga conservazione (UHT), questo significa che, per eliminare i batteri e gli altri microrganismi patogeni che si vengono a formare durante i processi di produzione, la panna da cucina è sottoposta a sterilizzazione tramite calore (circa 100°). Questo trattamento, oltre a eliminare quasi completamente i batteri, abbatte anche i grassi, rendendo la panna da cucina “più leggera” rispetto a quella fresca.

Per quanto riguarda la sua conservazione, la panna da cucina UHT è adatta alla temperatura ambiente ma, una volta aperta, deve essere tenuta in frigo e consumata entro 3-4 giorni al massimo.

L’uso della panna è sconsigliato per i diabetici e per chi soffre di malattie cardiocircolatorie. In questi casi, è necessario sentire il parere del medico e seguire la dieta prescritta.

Passando alla sua digeribilità, generalmente la panna da cucina viene digerita in due-tre ore, come la maggior parte degli alimenti. Ciò significa che, in presenza di problemi digestivi, questi sono legati all’insieme degli ingredienti utilizzati per la composizione del pasto, no alla panna in sé. Oppure sono legati a una intolleranza al lattosio, disturbo, spesso temporaneo, oggi molto diffuso.

Il lattosio è uno zucchero complesso formato da due zuccheri semplici, il glucosio e galattosio. Questo è utilizzato nell’industria alimentare per la produzione di numerosi cibi, che comprendono latte e latticini, panna inclusa, ma anche pane, dolci, carni, salumi, cibi preconfezionati ecc.

Nella digestione, il lattosio è sintetizzato da due enzimi, la lattasi e la beta galattossidasi, che lo dividono nei due zuccheri semplici glucosio e galattosio. L’enzima lattasi, però, è prodotto in quantità sempre minori con il passare dell’età sino a scomparire quasi del tutto negli adulti.

Questo è il motivo principale che spiega il perché di un numero così elevato di persone, in età adulta, intolleranti al lattosio. Chi possiede poca o nessuna percentuale dell’enzima lattasi trova delle grandi difficoltà a digerire questo zucchero, non essendo assorbito dalle pareti intestinali.

La panna da cucina è ormai diventata un ingrediente cardine anche della tradizione culinaria italiana: gusto e cremosità si armonizzano per creare un prodotto adatto al condimento di un buon primo piatto, come quello della gramigna panna e salsiccia o del risotto con carciofi, per preparare una salsa da mettere su carne, verdure e pesce, come nella ricetta del salmone con cipolla. La panna, dunque, si presenta come un alleato prezioso in cucina al quale non si può proprio rinunciare.

La panna da cucina, come abbiamo più volte detto sopra, di per sé non ha delle vere e proprie controindicazioni. Mangiata con moderazione, non apporta alcun effetto negativo all’organismo. Ma se siete intolleranti al lattosio o se avete problemi di linea o di digestione, sul mercato sono presenti panne da cucina nella versione senza lattosio e light.

Nella Panna Senza Lattosio Chef, il lattosio è ridotto quasi a zero grazie a un processo, detto idrolisi, che lo scinde nei suoi zuccheri più semplici, il glucosio e il galattosio. In altre parole, nella panna senza lattosio è come se il lattosio fosse già digerito prima ancora di aver ingerito il pasto. Per questo è particolarmente indicata per gli intolleranti al lattosio, dimostrandosi una soluzione gustosa e genuina anche per chi non lo è. Inoltre, il processo digestivo sarà più semplice e veloce, lasciandovi un piacevole senso di leggerezza senza rinunciare ai vostri sapori preferiti.

La Chef Leggera, invece, è una panna de-grassata. I grassi contenuti sono ridotti del 50% rispetto alla sua versione classica, la Panna Classica Chef, per un totale pari al 10,5%, pur non perdendo il gusto e la cremosità che la contraddistingue. Dunque, se siete a dieta o tenete alla vostra linea, la panna da cucina light è l’ingrediente ideale per impreziosire le vostre ricette all’insegna del sapore senza provare alcun tipo di rimpianto.