Come fare il risotto

Ottimo per un pranzo in famiglia o per una cena tra amici, e perfetto in qualsiasi menu, il risotto è un primo piatto dal successo assicurato. Per fare del risotto un’esperienza del gusto, però, è necessario seguire alcuni semplici ma fondamentali accorgimenti.

Primo fra tutti, la cottura del risotto prevede una preventiva tostatura del riso e una mantecatura finale, realizzata con un grasso, come burro e/o panna. Inoltre, vi daremo anche qualche suggerimento sul tipo giusto di riso da utilizzare, perché non tutti sono adatti per questa preparazione.

Ecco tutti i consigli su come fare il risotto nel modo più gustoso e anche qualche ricetta per portare a tavola un primo piatto a regola d’arte.

Il risotto è un primo piatto classico della tradizione culinaria italiana. Più che di una ricetta, si tratta di una modalità di preparazione del riso che lo rende unico e originale. La realizzazione del risotto, che nasce dalla secolare esperienza gastronomica lombarda e piemontese, segue delle regole ben precise, consolidate negli anni.

Preparalo a regola d’arte è procedimento semplice e richiede poco tempo, ma imprescindibile risulta seguire tutti gli accorgimenti necessari che vanno dagli strumenti da utilizzare alla cottura passando per gli ingredienti.

Per preparare un buon risotto dovete disporre di una casseruola larga, dotata di manico lungo. La dimensione della casseruola è un fattore fondamentale per ottenere un risotto perfetto: se il riso è troppo ammassato, infatti, rischia di cuocere in modo non omogeneo.

Il primo passo per realizzare il risotto è la tostatura; questa gelatinizza la parte esterna dei chicchi di riso impedendo la fuoriuscita di amido. Senza la tostatura si otterrebbe una preparazione dove i chicchi non sarebbero sgranati.

Nella padella mettete un grasso, burro o olio, oppure realizzate un soffritto di cipolla, dopo di che aggiungete il riso, mescolandolo con un mestolo in legno, così che tutti i chicchi si amalgamino con il grasso che avete scelto. Lasciate sfrigolare i chicchi di riso fin quando non diventano trasparenti ai lati.

A questo punto il riso è pronto per l’aggiunta del brodo. Di carne o di verdure, solitamente dipende dalla ricetta, l’importante è che sia unito a bollore, altrimenti blocca la cottura del riso. Cuocete il risotto aggiungendo il brodo poco per volta: l’importante è che il riso sia sempre sommerso durante la cottura. Mescolatelo di tanto in tanto e delicatamente con il cucchiaio di legno e lasciatelo cuocere. Non appena il brodo viene assorbito, aggiungetene altro. Proseguite così fino a terminare la cottura. Infine, fate asciugare il tutto, in modo che il risotto risulti cremoso e non liquido.

A questo punto spegnete il risotto: è arrivato il momento della mantecatura. Aggiungete burro o la Panna per Cucinare Chef o olio EVO e mescolate con il mestolo oppure, se siete capaci, saltate il risotto per circa 1 minuto. Oltre al burro, panna e olio, potete aggiungere anche del parmigiano grattugiato. Adesso coprite il risotto con un coperchio per farlo riposare 2 minuti, poi portatelo in tavola ancora caldo.

Questa è la modalità standard di preparazione del risotto. Ovviamente, altri accorgimenti dipenderanno dagli ingredienti utilizzati, che dovranno essere inseriti in tempi diversi. Per esempio, in molti aggiungono il sale durante la tostatura, ma meglio metterlo durante la cottura, anche per capirne bene le dosi, visto che il brodo dà più o meno sapore al risotto.

L’aggiunta di verdure, carne, pesce o formaggi che condiscono il risotto, può avvenire all’inizio, a metà cottura o anche in fase di mantecatura. Appunto, dipende dall’ingrediente e dalla ricetta. Per esempio, molluschi come cozze e vongole si possono aggiungere all’inizio, mentre totani, crostacei o gamberi non dovrebbero essere cotti troppo a lungo; tra le verdure, il pomodoro o le melanzane andrebbero aggiunti all’inizio, mentre le zucchine o i piselli richiedono tempi di cottura minori.

Stessa cosa vale per le spezie. Per esempio, le erbe aromatiche fresche, come la salvia, il rosmarino e lo zafferano, vanno unite nelle fasi finali della cottura del riso o durante la mantecatura, a fuoco spento; al contrario spezie in polvere come curry, pepe o curcuma si possono aggiungere già all’inizio.

Il brodo, cuocendo il riso, regala un sapore ben definito al risotto, al di là delle declinazioni che acquisirà in base agli ingredienti che avete scelto come condimento. Potete prepararlo di carne o di verdure oppure, se avete poco tempo, potete utilizzare i dadi. In questo caso, fate molta attenzione al contenuto salino: i brodi di dado, infatti, sono solitamente molto salati. Dosate bene dado e acqua. Per preparare un risotto per 4 persone vi servirà circa 1 lt e mezzo di brodo.

Per preparare il brodo di carne potete utilizzare tagli semigrassi di carne, oppure la gallina, e aggiungere aromi come cipolle, carote, sedano. Per il brodo vegetale, scegliete la verdura di stagione e unitela a cipolle, sedano, carote, e volendo anche patate e zucchine.

Mettete gli ingredienti in una pentola con abbondante acqua fredda, che deve coprirli tutti. Portate a bollore e cuocete per almeno 3 ore a fuoco basso, eliminando, via via, la schiuma che si forma in superficie. Il segreto per un brodo delizioso sta proprio nel tempo di cottura: non scendete mai sotto le 3 ore e, se possibile, tenetelo anche un po’ di tempo in più. Una volta trascorso il tempo necessario, filtrate il brodo con un colino e salatelo finché è ancora caldo.

Mantecare è il segreto per ottenere un risotto perfetto. Per farlo seguite questi suggerimenti:

• usate il burro freddo o la Panna Fresca Chef o la Panna Classica Chef;
• lasciate riposare per 1-2 minuti il risotto prima della mantecatura;
• agitate il risotto con vigore nell’ultima fase.

Utilizzate anche un formaggio stagionato grattugiato, che aiuterà la creazione della cremina, ma non esagerate con le dosi per evitare che sovrasti i suoi sapori caratteristici. Alcuni preferiscono sostituirlo con qualche cucchiaino di formaggio cremoso e saporito, come la robiola o lo stracchino.

Una volta ultimata la cottura del riso, spegnete il fornello e spostate la casseruola su un piano da lavoro, lontano da fonti di calore, così da evitare che il riso continui a cuocere. Aggiungete il burro freddo e quindi il parmigiano grattugiato, dopo di che mescolatelo energicamente, meglio se riuscite a saltarlo per circa 1 minuto, perché si amalgami a regola d’arte. Dopo di che coprite il riso con il coperchio e lasciatelo riposare per 2 minuti. Scoprite il risotto e servitelo.

Per realizzare un risotto perfetto è importante scegliere il riso migliore per ottenere quella cremosità che lo rende tale. Le varietà di riso ideali per il risotto sono quelle i cui chicchi resistono alla cottura e rilasciano, cuocendosi, un’abbondante quantità di amido nel brodo. Ecco quali sono:

• il Vialone Nano, un tipo di riso semi-fino con chicchi tondeggianti di media lunghezza. Ricco di amido, diventa cremoso in poco tempo. È l’ideale per realizzare risotti a base di verdure o di selvaggina;
• il Carnaroli, riso molto fino, in cottura il chicco mantiene una consistenza sempre al dente, perfetto dunque per chi deve preparare un risotto per tante persone. È un tipo di riso perfetto per realizzare risotti sia di mare che di terra;
• anche l’Arborio è un riso dal chicco molto fino, ma, a differenza del Carnaroli, ha una scarsa consistenza, dunque scuoce velocemente e rilascia molto amido durante la cottura. Non rimane al dente, ma ha un’elevata capacità di assorbire i sapori. È utilizzato soprattutto per preparare risotti di terra;
• il Roma, che è caratterizzato da un chicco grosso, simile all’Arborio, ma leggermente più corto. Tiene poco la cottura, perdendo un’elevata quantità di amido durante la cottura. È dunque utilizzato principalmente per i risotti che devono restare morbidi.

Non dimenticate che poi esistono molte varietà di riso integrale: il riso integrale, oltre a essere un classico della cucina italiana, ha un sapore delicato ma caratteristico, perfetto sia per alcune ricette della tradizione che per delle sperimentazioni più moderne.

Il risotto allo zafferano è il risotto per eccellenza. Tipico della tradizione culinaria lombarda, la ricetta ha fatto il giro dell’Italia, diventando uno dei suoi piatti tipici e più replicati al mondo. Semplice da preparare, per realizzare il risotto allo zafferano come da tradizione basta seguire pochi ma indispensabili accorgimenti: successo assicurato.

Prendete una casseruola e fate soffriggere una cipolla tritata con l’olio EVO. Dorata la cipolla, aggiungete il riso per la tostatura e unite il sale. Una volta che i chicchi di riso sono diventati trasparenti, aggiungete il vino bianco e aspettate che l’alcol sfumi, dopo di che aggiungete il brodo, che avevate preparato e fatto bollire.

Bagnate il riso con il brodo ogni qualvolta il liquido risulterà evaporato. A metà cottura, unite lo zafferano che avevate precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda, e mescolate accuratamente, cercando di amalgamare bene la spezia al risotto. Terminata la cottura, spegnete il fornello e mantecate con la Panna Classica Chef, che donerà un’incredibile cremosità al vostro piatto. Ultimate con una spolverata di pepe nero e servite: un piatto veloce che piace a tutti, sia grandi che piccini.

Perfetto per i pranzi e le cene autunnali, il risotto con la zucca è un mix di delicatezza e cremosità. Genuino e semplice da preparare, è molto amato anche dai bambini.

Per realizzare il risotto alla zucca, in una casseruola mettete lo scalogno tritato a soffriggere. Nel frattempo mettete il brodo sul fuoco e portatelo a bollore. Appena lo scalogno diventa tenero, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, che dovrà essere ben rosolata. Bagnate l’ortaggio con un mestolo di brodo alla volta: dovrà diventare bella tenera. Infine, salate, pepate, aggiungete quindi la Panna Classica Chef e mescolate bene la vostra crema.

Per dare un tocco di sapore al vostro risotto con la zucca, potete sostituire la Panna Classica Chef con la Panna ai Funghi Porcini Chef o la Panna al Tartufo Chef.

Mettete sul fornello una casseruola e, una volta calda, versate il riso per farlo tostare a secco, girandolo spesso per non farlo bruciare. Sfumate con il vino bianco, e continuate a girare per non farlo attaccare. Appena il vino sarà evaporato, versate la zucca e amalgamate bene il tutto.

Quando il risotto inizia ad asciugarsi, bagnate con un mestolo di brodo ben caldo, operazione che dovrete ripetere, ogni volta che il liquido risulta assorbito, fino alla fine della cottura. Salate e pepate, spegnete il fornello e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Lasciate riposare il vostro risotto alla zucca un paio di minuti, poi portatelo in tavola con tutto il suo profumo meraviglioso e sapore insuperabile.

Il risotto alla zucca può essere fatto con molte varianti: potete aggiungere dei cubetti di pancetta o speck, da unire allo scalogno poco prima dell’ortaggio, oppure dei formaggi, come la scamorza o il gorgonzola, da unire durante la mantecatura.

Con l’arrivo dell’autunno, i boschi si arricchiscono di funghi. I porcini sono i più prelibati e in grado di regalare piatti unici dal sapore inconfondibile. Il risotto ai funghi è uno di questi.

Per realizzarlo, prima di tutto preparate il brodo, meglio se vegetale. Trascorso il tempo necessario, prendete i porcini, lavateli e asciugateli bene, poi tagliateli a fettine sottili. In una padella scaldate l’olio EVO e l’aglio e unite i funghi, lasciandoli cuocere per un quarto d’ora. Trascorsi 15 minuti, aggiungete un pizzico di sale e del prezzemolo tritato.

In una casseruola soffriggete 1 cipolla ben tritata. Appena appassita, unite il riso e fatelo tostare. Dopo circa 3 minuti di cottura sfumate con del vino bianco.

Evaporato l’alcol, iniziate a aggiungere il brodo: dovrà coprire il riso. Mettetene un poco alla volta e mescolate accuratamente. Ripetete l’operazione per una decina di minuti ogni volta che il risotto risulterà asciutto, poi aggiungete i funghi.

Amalgamate bene il riso con il condimento, dopo di che versate la Panna ai Funghi Porcini Chef e ultimate la cottura.

Spegnete il fornello non appena il riso è cotto e unite una noce di burro per mantecare il vostro risotto. Fatelo riposare per 2 minuti e servitelo ancora caldo, per pranzo o cena, impreziosendolo con qualche foglia di prezzemolo fresco. Et voilà, il vostro risotto ai funghi è pronto per stupire i vostri ospiti con il suo gusto eccezionale.

Per realizzare un ottimo risotto ai funghi, potete sostituire i porcini con altri tipi di funghi, e unire altri ingredienti. Per esempio, potete realizzare uno squisito risotto ai pioppini e speck. In questa ricetta il sapore delicato dei pioppini ben si sposa alla sapidità dello speck e alla morbidezza della Chef Leggera.