Intolleranza al lattosio e alle proteine del latte

Che fare se non riuscite a digerire bene il latte e i suoi derivati e riscontrate una serie di disturbi intestinali? Probabilmente state pensando che si tratti di un’intolleranza al lattosio. Potrebbe essere così, ma esiste anche un’altra condizione che potrebbe scatenare i medesimi sintomi: l’intolleranza alle proteine del latte. Si tratta di un problema ben diverso, tipico dell’infanzia e che difficilmente colpisce gli adulti, che però si manifesta con sintomi molto simili a quelli dell’intolleranza, sebbene siano differenti ma le cause scatenanti e le reazioni metaboliche.

Vi siete mai chiesti quali sono le differenze tra questi due disturbi e quali i possibili rimedi da applicare nella vita di tutti i giorni? Continuate a leggere e lo scoprirete!

Il latte è un alimento sempre presente in casa, incluso in moltissime diete e utilizzato in un’infinità di ricette provenienti dalle tradizioni culinarie di tutto il mondo.

Si tratta di una bevanda dal sapore dolciastro e di derivazione animale, che rientra nel secondo gruppo fondamentale degli alimenti. In genere si fa riferimento a quello di mucca, ma in commercio se ne possono trovare di diversi tipi, come quello di capra e di pecora.

Può essere adattato a qualsiasi regime alimentare grazie ai tre livelli di scrematura che si possono trovare nei supermercati: latte intero, parzialmente scremato e scremato. Senza dimenticare che in commercio esistono anche soluzioni per chi è intollerante ma non vuole rinunciare alla bontà del latte: il latte delattosato, come quello della linea Latte Zymil.

Il latte è costituito in gran parte da acqua, sali minerali, proteine, grassi e vitamine iposolubili e idrosolubili (in particolare vitamina A e altre vitamine del gruppo B). Per questo motivo si avvicina molto al concetto di “alimento completo” ma non può essere ritenuto tale per il suo ridotto contenuto in ferro e il basso potere calorico. È molto importante per la salute dell’organismo umano e per una corretta alimentazione in quanto fonte di calcio e fosforo, utile al mantenimento della massa ossea, soprattutto nella terza età. Una carenza di calcio e vitamina D, infatti, sono considerati fattori di rischio per l’osteoporosi.

L’apporto energetico che fornisce è dovuto sostanzialmente ai lipidi, per quanto riguarda il latte intero, e ai carboidrati, per quello scremato. Gli acidi grassi che contiene sono saturi e i glucidi semplici sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero composto dai due monosaccaridi: il glucosio e il galattosio.

Il lattosio è uno zucchero disaccaride composto dal glucosio e dal galattosio, due monosaccaridi. È prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi e quindi si trova nel latte e nei suoi derivati a diverse concentrazioni. Il latte vaccino contiene circa 5 g di lattosio per 100 ml, mentre lo yogurt e i formaggi freschi ne hanno una minor concentrazione, che si azzera quasi completamente nei formaggi stagionati a pasta dura.

La presenza di lattosio, però, non è limitata solo al latte e ai suoi derivati. Questo zucchero, infatti, può trovarsi anche in altri alimenti, come prodotti da forno e pane, e spesso viene utilizzato dalle industrie come conservante, come nel caso di alcuni salumi. Addirittura, è possibile trovare il lattosio anche in farmacia, in quanto a causa del suo basso costo e della sua comprimibilità è spesso utilizzato come eccipiente per alcuni farmaci, come anticoncezionali e antibiotici.

Il latte ha anche un elevato contenuto proteico: al suo interno, infatti, si trovano anche delle proteine animali, che possono essere distinte in due diverse classi: le proteine caseine, che costituiscono l’80% delle proteine del latte, e le proteine del siero, che costituiscono il restante 20%.

La caseina è una famiglia di fosforo-proteine presenti soprattutto nel latte fresco; le caseine non coagulano con il calore e, quindi, non si hanno perdite significative di queste proteine durante il processo di pastorizzazione e di sterilizzazione del latte. Subiscono, invece, un processo di coagulazione quando sono sottoposte ad acidificazione, come nel caso della produzione dello yogurt, in cui si ha la formazione di un coagulo soffice in seguito alla trasformazione del lattosio in acido lattico, oppure per azione di enzimi, come nella produzione del formaggio in cui si ha un coagulo più compatto ad opera di speciali enzimi proteolitici. Le caseine hanno alto valore biologico ma comunque inferiore a quello delle proteine del siero che sono ricche di amminoacidi essenziali.

Le principali proteine del siero sono la beta-lattoglobulina e l’alfa-lattoalbumina, entrambe di sintesi mammaria: a differenza delle proteine caseine, queste coagulano solo con il calore e quindi si possono avere delle modifiche strutturali durante i processi termici di pastorizzazione e sterilizzazione, anche se ciò può essere limitato in base al grado e ai tempi di esposizione al calore. La ricotta, per esempio, è ottenuta tramite dal processo di coagulazione del siero tramite caseificazione.

Le due condizioni sono spesso confuse ma sono biologicamente diverse ed è importante conoscere ciò che le differenzia per poter prendere scelte consapevoli.

L’intolleranza al lattosio è una carenza dell’enzima lattasi che scinde il lattosio, lo zucchero del latte. Quando il lattosio non viene digerito arriva nel colon dove viene fermentato dai batteri, provocando sintomi gastrointestinali. In sintesi, è un problema di digestione di uno zucchero, non di risposta alle proteine.

L’intolleranza alle proteine del latte, invece, si riferisce a reazioni avverse alle proteine del latte vaccino, in particolare alla caseina e alle proteine del siero come la beta-lattoglobulina. In ambito medico, questa condizione comprende l’allergia alle proteine del latte (immunomediata IgE o non IgE) e forme di sensibilità non immunitarie; il problema non è enzimatico ma legato a una risposta del sistema immunitario o di ipersensibilità alla struttura proteica, che può manifestarsi talvolta con un ritardo di ore o giorni rispetto all’ingestione.

Intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio è originata dall’incapacità dell’organismo di scindere il lattosio nei due zuccheri semplici che lo compongono e che sono più facilmente assimilabili. Ma da cosa deriva questa incapacità?

La risposta è molto semplice: è dovuta a una mancanza parziale o totale dell’enzima lattasi, necessario alla corretta digestione del latte e dei suoi derivati. Il lattosio così arriva nell’intestino e nel colon la sua fermentazione, a opera della flora batterica, porta alla generazione di gas, come l’idrogeno e il metano, che conduce al manifestarsi dei disturbi gastrointestinali tipici di questa intolleranza.

Si possono distinguere diversi tipi di deficit dell’enzima lattasi: congenito, primario e secondario. Il deficit congenito è una condizione rara e si manifesta alla nascita con una totale incapacità di digerire il lattosio. Il deficit primario è un calo fisiologico della presenza dell’enzima fino, in alcuni casi, a una sua totale mancanza; si manifesta con i primi sintomi dai 6-7 anni fino all’età adulta. Il deficit secondario, invece, è una condizione transitoria che si manifesta in caso di patologie che compromettono la produzione dell’enzima; generalmente questa condizione si protrae per un periodo breve che dura tre o quattro mesi.

I sintomi più diffusi si manifestano dai trenta minuti alle due ore dall’ingestione di alimenti contenenti lattosio e possono essere diversi da individuo a individuo, in base al proprio deficit di lattasi. Tra i più frequenti ci sono crampi addominali, dolori allo stomaco, gonfiore, flatulenza, diarrea, meteorismo, nausea o vomito.

Molti temono, tra le altre cose, che l’intolleranza al lattosio possa comportare un significativo aumento di peso. Effettivamente questo tipo di intolleranza, essendo legata ad uno zucchero, può portare insulino resistenza, a un utilizzo scorretto del glucosio e, di conseguenza, ad un incremento del peso. Ma non bisogna allarmarsi, perché una corretta diagnosi accompagnata da una corretta cura del corpo, ovvero una dieta sana e la pratica regolare di attività fisica, consentono la normale funzionalità dell’apparato digerente.

Intolleranza e allergia alle proteine del latte

L’intolleranza alle proteine del latte è un problema molto diverso dall’intolleranza al lattosio. Si manifesta come una vera e propria forma di allergia nei confronti delle proteine del latte vaccino, in particolare la beta-lattoglobulina, e può colpire i bambini nei primi tre mesi di vita fino a poi scomparire spontaneamente e, in casi molto rari, si prolunga oltre i due o tre anni. Difficilmente si manifesta in età adulta, poiché con la crescita si ha un miglioramento notevole della tolleranza a questi allergeni.

L’allergia è scatenata da un funzionamento anomalo del sistema immunitario che riconosce come nociva una proteina presente nel latte vaccino. Questo processo innesca la manifestazione di diversi sintomi che possono variare per tipologia, tempo di insorgenza e ovviamente intensità.

I sintomi possono comprendere disturbi gastrointestinali, coliche, eruzioni cutanee e possono manifestarsi nell’immediato oppure dopo qualche ora e raramente si ha anafilassi, una reazione più seria. Sintomi precoci, ovvero che compaiono entro pochi minuti o fino a qualche ora dopo aver assunto prodotti lattiero-caseari sono, ad esempio, il gonfiore a lingua, viso o labbra, l’orticaria, la lacrimazione degli occhi e la presenza di arrossamenti, la diarrea, il vomito e possibili difficoltà respiratorie. Alcuni dei sintomi tardivi, invece, sono il reflusso, la colite e la costipazione.

Tra i principali fattori che possono portare a sviluppare un’allergia al latte vi sono la familiarità per questa o altre forme allergiche, l’allattamento artificiale (sono veramente rari i casi di allergia al latte materno) e l’età. In caso di familiarità è necessario prestare particolare attenzioni in caso di gravidanza e allattamento: si consiglia cautela nella somministrazione di latti diversi da quello materno nel bambino. L’allattamento al seno viene così considerato un agente protettivo nei confronti delle complicanze allergiche.

Una diagnosi corretta è fondamentale per evitare eliminazioni dietetiche inutili o pericolose per l’organismo. Rivolgersi a un medico o a un allergologo è il primo passo da compiere: il “fai-da-te”, infatti, può portare a restrizioni ingiustificate o a carenze nutrizionali.

Ma come si diagnostica l’intolleranza al lattosio? I principali esami a cui sottoporsi sono:

• il breath test (o test del respiro all’idrogeno), per misurare l’aumento dell’idrogeno dopo assunzione di lattosio;
• il test di tolleranza al lattosio con misurazione della glicemia;
• una valutazione dei sintomi con dieta a basso contenuto di lattosio;
• il test genetico per identificare la predisposizione all’intolleranza primaria al lattosio.

La diagnosi dell’intolleranza alle proteine del latte, invece, può basarsi su:

• test cutanei prick e dosaggio delle IgE specifiche per la caseina e per le proteine del siero per sospette allergie IgE mediate;
• esami ematici e valutazione clinica per forme non IgE;
• nei neonati e bambini piccoli la risposta a una dieta priva di proteine del latte può orientare la diagnosi;
• dieta di eliminazione di 2–4 settimane con successiva reintroduzione controllata (food challenge) per confermare l’iper-responsività;
• esclusione di altre patologie con sintomi simili (es. celiachia).

La gestione e il trattamento della condizione dipendono dalla diagnosi.

Per l’intolleranza al lattosio si può ricorrere a latticini a basso contenuto di lattosio, latte senza lattosio e integratori di lattasi quando necessario. Alcune persone tollerano yogurt e formaggi stagionati perché contengono meno lattosio; è utile individuare la propria soglia di tolleranza personale e modulare le quantità assunte di conseguenza.

In caso di allergia o intolleranza alle proteine del latte la misura principale è l’eliminazione delle proteine del latte dalla dieta. Ma gli intolleranti alle proteine del latte possono bere il latte senza lattosio? La risposta breve è no. Il latte senza lattosio, infatti, è trattato con lattasi o subisce processi volti a ridurre la quantità di lattosio ma mantiene le stesse proteine del latte vaccino: caseina e proteine del siero, quindi, restano presenti nel prodotto finale, rendendolo non sicuro per i soggetti con allergia o intolleranza alle proteine del latte.

Chi non tollera le proteine del latte, però, ha diverse opzioni a cui fare riferimento per sostituire il latte nel proprio regime alimentare. L’alternativa più comune sono le bevande vegetali a base di soia, riso, avena e mandorla. Nella scelta dell’alternativa più adeguata è fondamentale considerare prodotti arricchiti con calcio e vitamina D per mantenere un buon apporto nutrizionale e leggere con attenzione le etichette per evitare possibili tracce di proteine del latte (es. caseina, siero/lattoserum, lattoglobuline e/o latte in polvere).

Di seguito sono riportati alcuni suggerimenti e consigli utili per gestire al meglio la propria condizione.

• Leggere attentamente le etichette e riconoscere tutte le diciture che indicano proteine del latte.
• Sostituire il latte e i derivati con bevande vegetali fortificate, verificando le etichette nutrizionali.
• Monitorare l’apporto di calcio e vitamina D integrandoli, se necessario, su consiglio del proprio medico.
• In caso di reazioni immediate rivolgersi subito a un medico e valutare un piano terapeutico personalizzato.
• In caso di intolleranza al lattosio, considerare integratori di lattasi prima dei pasti e testare porzioni ridotte per stimare la propria tolleranza.
• Prestare attenzione a possibili fonti “nascoste” in alimenti pronti, salse, insaccati, farmaci e integratori.

Conoscere le differenze tra queste condizioni permette di effettuare scelte alimentari sicure ed efficaci. Per dubbi specifici è sempre consigliabile una valutazione specialistica per una diagnosi precisa e un piano di gestione personalizzato.